Gode tunger

Torsketunger

 SKREISESONG: Vi opnar sesongen med rustikke torsketunger. Foto: Carl Martin Nordby

Vonde tunger kan ha baktalt dei, men i verkelegheita er torsketungene blant dei mest eksotiske og rustikke råvarene i verda.

Tunger
FERSKE ELLER FROSNE TUNGER: Begge deler skal vere tilgjengeleg i januar og utover vinteren. Foto: Carl Martin Nordby

Ein venn av meg skulle ha nokre utlendingar på besøk og lurte på om eg hadde ei god oppskrift på gratinerte torsketunger. Til mi store forarging hadde eg ikkje akkurat det for handa. Eg hadde faktisk ikkje eingong tenkt tanken på å lage det. Det har eg nå bøtt på og er meir klar for skreisesongen enn nokosinne.

I januar kjem det mengder med ferske og fryste torsketunger i butikkane. Desse tungene er frå skreien som no trekkjer mot kysten vår i enorme mengder. Skreien er per gastronomisk definisjon heilt perfekt – heile vegen frå halen til tuppen av skjegget. Alt på skreien kan brukast! 

Ser ein bort frå det struttande, kritkvite, fantastiske fiskekjøtet, er lever, rogn og tunge dei høgast skatta delane av skreien. Med litt ekstra innsats på kjøkenet kan dessutan skinnet bli til sprø chips, beina til saus, auga til "potetgull", kjakane til "kamskjel" og luftblæra til "baconcrisp” ... eg berre nemner det i forbifarten!

Men no er det tungene det handlar om, og dei skal gratinerast. Torsketunger blir tradisjonelt rulla i mjøl og pannesteikte i smør, og vi startar der denne gongen også. Inspirert av ein annan klassikar, rømmesurra småaure, tilset eg rømme mot slutten av den raske steikjeprosessen.

Artikkelen held fram under biletet

Torsketunger
RASK STEIKING: Først steiker løken åleine, deretter legg du tungene i same panne. Foto: Carl Martin Nordby

Panna som løken og tungene er steikt i, er den same panna dei blir gratinerte i. For at tungene skal halde på den mjuke, saftige konsistensen er det viktig at ein er rask frå start til servering. Og er det noko som er veleigna til gratinering i ein fei, så er det grovriven parmesan. Parmesanen er også ei umami-bombe som forsterkar resten av dei gode smakane i retten.

Enkelt, smaksrikt og klassisk tilbehøyr som alle likar, er bruna løk og gode gulrøter overøst med hakka persille.

NPK

Les flere artikler fra NPK.

Gratinerte torsketunger

Ingrediensar (2-3 personar):

  • 500 gram torsketunger
  • 50 gram mjøl
  • 50 gram smør
  • 1 løk
  • 2 fedd kvitløk
  • 1 neve flat persille
  • 2 desiliter rømme
  • 1 ts. sitronsaft
  • 1 ts. svart grov pepar 
  • 1 klype norsk flaksalt
  • 50 gram parmesan
  • 4 gulrøter
  • 1 liter vatn 
  • 1 ts. salt
  • 1 ss smør

Framgangsmåte:

Sett omnen på 220 grader og grill. Skyl tungene godt i kaldt vatn. Gni litt på dei, slik at dei blir heilt reine for slim før dei blir rulla i mjøl og er klare for steiking. 

Skrell ein løk og skjær han i ringar. Steik ringane gylne i rikeleg med smør. Samle løken i midten av panna og legg dei panerte tungene rundt løken. Steik tungene lett på begge sider. 

Rør saman ein feit og god rømme slik at den blir smidig. Hell den over tungene og løken. Salte og pepre godt, og avslutt med masse grovriven parmesan på toppen. 

Set heile panna i omnen til gratinering. Etter 4–5 minutt er det dukka opp ei prima gratinert skorpe på toppen, og tungene er no saftige, faste og ferdige. 

Skrell gulrøtene og skjer dei i stavar. Kok stavane i lettsalta vatn til dei er så vidt møre. Sil av vatnet og legg dei i midten av panna mellom tungene.  

Hell over litt olivenolje, salt, ein skvis sitronsaft og skikkeleg grovhakka persille. Rustikt og ekstremt godt!