HEMMELIGHETER: Alle NYC-meatballs har sin eigen personlegheit og minst én hemmeleg ingrediens. Alle foto: Carl Martin Nordby/NTB Tema.
HEMMELIGHETER: Alle NYC-meatballs har sin eigen personlegheit og minst én hemmeleg ingrediens. Alle foto: Carl Martin Nordby/NTB Tema.

Bollar med ballar

New York City er kjent for sin attityde og den blir spegla godt i smaken på desse småfrekke kjøttbollane. 

NPK- NTB Tema: Utvandringa frå Italia til New York City har gitt Amerika mykje meir enn kasino og mafiafilmar. Immigrantane har nemleg også utvikla nokre legendariske kjøttbolleoppskrifter som blir serverte med den største stoltheit over heile byen.

I NYC er det ein myriade av restaurantar som heiter noko med «meatballs and pizzeria». Startar ein ei slik sjappe der i dag utan at kjøttbollane er tilnærma best i verda, er det i grunnen berre å låse døra og kaste nøkkelen.

Det er ingen fasit på NYC meatballs. Nokre er små og rustikke, andre er store og runde. Fellestrekka er at dei har kvart sitt særpreg, skapt av kokkane og deira eigne idear og smak, og gjerne inspirert av kva for ein region i Italia familien kjem frå.

TETT I TETT: Plasser kjøttbollane tett på det smurte brettet.​
TETT I TETT: Plasser kjøttbollane tett på det smurte brettet.​

Mange kokkar gir gladeleg ut sine beste oppskrifter, men påfallande ofte blir ein hemmeleg ingrediens tilfeldigvis «gløymt» ved overleveringa. I den velprøvde oppskrifta, for denne veka, er derimot ingenting utelate. Desse kjøttbollane er ganske store, rundt 70 gram. Dei er veldig smaksrike, sjølv utan kvitlauk og chili, og dei har ein fantastisk konsistens – takka vere pecorino-osten, i kombinasjon med pinjekjernar, loffterningar og litt hakka rosiner.

Pecorinoen har ein kraftig smak som fort kan bli litt mykje for junior, og den kan i så fall elegant bytast ut med parmesan. Sjølve rosina i pølsa er ... rosinene! At desse små, søte bitane opptrer saman med dei mjuke pinjekjernane er nærmast genialt frekt.

Loffen er med på å gjere bollane litt mindre kompakte, men likevel saftige. Dei små terningane trekker til seg krafta inni bollane slik at den ikkje blir pressa ut under bakinga i omnen. Dette trikset gjer at bollane blir møre, men ikkje lause, og saftige utan å vere fulle av feitt.

Tomatsausen er like god som den er enkel. Her handlar det om smakskontrastar mellom bollar og saus. For å få den gode smaken må vi bruke dei beste bokstomatane, olivenolje av høg kvalitet og litt ekstra tid på kvitlauken. Vel hermetiske plommetomatar som er utan skal, har masse herleg smak og ein fin balanse mellom søtleik og syre.

Det finst mange måtar å lage pasta på. Nokre pastatypar har heilt glatt overflate, mens andre er meir ru. Dei som er ru, trekkjer til seg saus og olje betre og er derfor å føretrekkje. Grunnen til at pastaen blir ru, er at deigen er fastare og at pastaverktøyet bitane blir pressa ut gjennom er laga av bronse. Dette metallet «luggar» meir i deigen noko som gir den typiske ru overflata. Ru pasta er vanskelegare og meir tidkrevjande å lage, så prisen er derfor tre gonger høgare. Men no er ikkje pasta veldig dyrt i utgangspunktet, så vi går for den velsmakande varianten her.

OST: Bruk pecorino eller parmesan. 
OST: Bruk pecorino eller parmesan. 

NYC meatballs & spagetti

Ingrediensar (5-6 personar):

  • 1 kilo grovkverna høgrygg
  • 100 gram parmesan
  • 100 gram rista pinjekjernar
  • 75 gram loff utan skorpe
  • 25 gram flat persille
  • 12 gram salt
  • 3 gram grovmalen svart pepar
  • 2 ss hakka rosiner
  • 1 egg
  • 2 boksar plommetomatar
  • 8 fedd kvitlauk
  • 1 desiliter god olivenolje
  • 1 ts. salt
  • 1 peperoncino (eller ein klype chilipulver)
  • 600 gram pasta (frå bronseverktøy)
  • 4 liter vatn
  • 1 ss salt

Framgangsmåte:

Kjøttbollar: Kjøp eit stykke marmorert høgrygg. Reinskjer for det meste av tjukke sener, og kvern kjøtet grovt. (Bruk ev. vanleg kjøtdeig om du ikkje har kvern.)

Finhakk persille, skjær loffen i små terningar, grovhakk rosinene, riv osten grovt, kvern over rikeleg med svart pepar, dryss salt og pinjekjernar over og knekk eit egg i bollen saman med kjøtet.

Vask hendene godt eller bruk eingongshanskar når du knar dette saman til ei seig farse. Ikkje «knus» farsen, men elt den berre saman til den er fast. Loffen skal framleis vere i terningar. Form deretter bollar på 60–70 gram (litt større enn eit egg).

TOMATAR: Bokstomatane må vere gode viss sausen skal bli topp.
TOMATAR: Bokstomatane må vere gode viss sausen skal bli topp.

Legg bollane tett på eit smurt brett og steik dei i omnen på 160 grader i 15–20 minutt. No er dei ferdige inni. Har du steikjetermometer, skal det vere minst 70 grader i midten. Eg føretrekkjer at dei blir ferdige i omnen, slik at dei ikkje treng å koke vidare i tomatsausen.

Tomatsaus: Hell olja i ein kjele. Skrell og del kvitlauksfedda i to på langs. Kok kvitlauken i olja til den er tydeleg gjennomkokt og lys brun/gyllen. Dette tar cirka 15 minutt på moderat varme. Hell i tomatane, grovknus dei med ei sleiv. Hell på salt og ein peperoncino eller ei klype malt chili. La sausen koke på låg varme i 30 minutt. Miks den til slutt saman med ein stavmiksar. Smak til med salt.

Spagetti: Kok opp vatn og salt. Kok spagettien eit minutt mindre enn det står på pakken. Hell av alt vatnet, ha litt olivenolje og grovkverna pepar på spagettien. Blir spagettien ståande nokre minutt før servering, kan det vere lurt å ha nokre matskeier vatn i den slik at den held seg smidig.

Til toppen