LEKKERT: Ueren fra havets djupn har fått godt, grønt selskap på tallerkenen. Foto: Carl Martin Nordby.
LEKKERT: Ueren fra havets djupn har fått godt, grønt selskap på tallerkenen. Foto: Carl Martin Nordby.

Gjer kål på ein uer

Sprøsteikt uer set standarden for fiskemåltid i vår.

NPK-NTB Tema: Nesten alt som er sprøsteikt, er godt. Uerfilet er ikkje noko unntak. Med sitt nydelege raude skinn blir den ikkje berre god, men også vakker. Ueren er pansra med skarpe piggar og eit tjukt lag skjel utanpå. Dette er nok hovudgrunnen til at ikkje fleire kastar seg over denne fisken når den ligg i disken. Men med ei god saks for hand ligg alt til rette for ei pigg- og smertefri filetering.

FILETERING: Ein nyttig ting å meistre. Kokk Øyvind Hjelle viser korleis.
FILETERING: Ein nyttig ting å meistre. Kokk Øyvind Hjelle viser korleis.

Både sausen og kålen lagar seg i stor grad sjølv mens du jobbar med ueren. Men ikkje sitronen som skal smaksette kålen: Den tar det om lag to månader å salte for å få skalet til å bli etande. Saltet trekker ut den bitre smaken av skalet, og både fruktkjøtet og skalet set herleg sitronsmak på alt som blir tilsett. I Marokko blir det brukt store mengder salta sitron som smak i mange rettar. Kål som er steikt langsamt gir ein lett karamellisert søtleg smak som blir endå betre med tynne skiver av salta sitron. Har du ikkje salta sitron, kan du til naud rive litt friskt sitronskal oppi.

Har du eit par sitronar ekstra i kjøleskåpet, kan du legge dei ned på eit glas med salt og ta dei ut på førsommaren ein gong. Den salta sitronen kan brukast til for eksempel kylling frå grillen, finhakka i ein vinagrette eller som eit frekt tilskot i ei fiskesuppe. Det er ein fin investering å bruke fem minutt på å salte nokre sitronar som gir deg kulinarisk glede heile sommaren.

Ein enkel, frisk avokadosaus er godt til steikt fisk med mykje smak. Avokadokjøtet er mjukt og heilt utan trevlar, og ein halv avokado er nok til både å tjukne sausen, sette smak og gi ein lysegrøn farge. Sunnare enn smør som vanlegvis blir brukt til å tjukne slike sausar er det definitivt også.

Framfor å pepre ein delikat lysegrøn saus med svarte prikkar, drys eg over brønnkarse. Denne urta er herleg sterk og brenner litt på tunga når du et den. Brønnkarsa er også ein av dei urtene som held seg best, i vindaugskarmen min kan den stå i både veker og månader.

DJUPVASSFISK: Du kan ikkje sjå på den kor god den blir. 
DJUPVASSFISK: Du kan ikkje sjå på den kor god den blir. 

Skinnsteikt uerfilet med rå-steikt kål

Ingrediensar

Skinnsteikt uer:

  • 1 uer
  • 2 ss solsikkeolje
  • 50 gram smør
  • 1 kvitlauk
  • 1 dusk timian

Rå-steikt kål:

SALTA SITRON: Genialt å ha på lur.
SALTA SITRON: Genialt å ha på lur.
  • 1/4 kål
  • 1 sjalottlauk
  • 1 fedd kvitlauk
  • 1/4 salta sitron
  • 2 ss smør
  • 10 stilkar brønnkarse

Salta sitron:

  • 2 sitronar
  • 100 gram salt
  • kokt vatn til det dekkjer

Avokadosaus:

  • 4 fedd kvitlauk
  • 1 sjalottlauk
  • 1/2 desiliter solsikkeolje
  • 1 desiliter kvitvin
  • 1 desiliter fløyte
  • 1/2 avokado
  • 1 ss smør
  • salt
SPRØTT SKINN: Skinnet må steikast godt for å bli sprøtt tvers igjennom.
SPRØTT SKINN: Skinnet må steikast godt for å bli sprøtt tvers igjennom.

Framgangsmåte:

Sprøsteikt uer: Klipp av piggar ved gjellene, på ryggen, under ved finnane og ved gatt-finna med ei solid saks. Det er piggar i alle finnane, så fjern desse. Skrap deretter fisken frå halen opp mot hovudet fleire gonger med ei fiske-skrape. Når alle skjela er skrapa av, skyl fisken i kaldt vatn mens du skrapar litt i skinnet med ein kniv. Tørk av fisken og legg den på ein tørr klut slik at den ligg roleg på fjøla. Skjær av hovud og hale, og filetrer etter beste evne. Frå fileten fjernar du ribbein og sidebein. Legg fileten med skinnet opp, snitt 3 millimeter ned i skinnet/fisken med 6–7 millimeter mellom snitta.

Sett ei stor nonstick-panne på moderat varme. Bruk litt nøytral olje frå byrjinga. Ikkje start med smør! Legg litt trykk på fisken dei første 30 sekunda, då kjem heile skinnet i kontakt med panna. Steik fileten godt på skinnsida, ikkje snu den før skinnet er dønn sprøtt. Da er fileten truleg berre sekund unna å vere gjennomsteikt. Dei siste 20 sekunda tilset du eit knust kvitlauks-fedd, ein dusk timian og 2 ss smør. Krydre skinnet rikeleg etter steiking.

Avokadosaus: Ha olje i ein liten kjele saman med kvitlauks-fedd som er skrelt og delt i to på langs, og sjalottløk i ringar. Kok dette 5–10 minutt på moderat varme. No blir lauken "bakt" lys brun, slik at væska og den rå smaken forsvinn. Hell av olja, denne kan du bruke til å steikje fisken i. Hell kvitvin over lauken i kjelen og kok den inn til det halve. Hell så på fløyten og kok opp. Ha i kjøtet frå ein halv avokado, miks godt saman med stavmiksar. Smak til med salt, pepar og litt sitronsaft. Dryss over brønnkarse når sausen ligg på tallerkenen.

Kål: Skjær kålen i så tynne strimlar du klarer. Skrell sjalottlauk og del i ringar. Kvitlauk snittar du i skiver. Varm panna, ha i smør og grønsaker. Steik på moderat varme utan å røre i panna. No får grønsakene ei fin steikt skorpe før ein snur dei og gjer same prosessen på andre sida. Når all kålen er gyllen, snittar du opp sitronen tynt og lèt den bli med kålen dei siste minutta. Smak til med salt og pepar.

Salta sitron: Skyl og vask sitronen raskt i kaldt vatn. Del den i to og press den ned i eit glas. Dryss over saltet. Kok opp litt vatn slik at det er sterilt, avkjøl det noko og hell dette oppi glaset til det dekkjer sitronen. Sett på tett lokk og la dette stå to månader. Snu glaset i ny og ne.

 

Til toppen