HEILSKAP: Olav Lie-Nielsen driv Thorbhørnrud Hotell på Hadeland og kjøpte ein gard i nærleiken for å produsera råvarene for mellom anna blåmuggost. Heilskapstankegang var ein av bodskapane i føredraget hans under Smak av Sogn. Foto: Thorbjørnrud Hotell 
HEILSKAP: Olav Lie-Nielsen driv Thorbhørnrud Hotell på Hadeland og kjøpte ein gard i nærleiken for å produsera råvarene for mellom anna blåmuggost. Heilskapstankegang var ein av bodskapane i føredraget hans under Smak av Sogn. Foto: Thorbjørnrud Hotell 

– Gjestene skal helst reisa lukkelege og blakke heim

Årets lokalmatgründer Olav Lie-Nielsen heldt eit engasjert føredrag på fagdagen under "Smak av Sogn 2016" i Lærdal.

Lærdal: – Eg var på fest i Valdres og kjøpte fem mjølkekyr i løpet av natta. Så då måtte eg skaffa meg mjølkekvote, sa eigaren av Thorbjørnrud Hotell på Hadeland til dei om lag femti deltakarane under "Smak av Sogn 2016".

Seminaret er eit årleg arrangement med lokalmat i fokus. Deltakarane i år var folk med bakgrunn frå både serveringsbransjen, landbruket og elles dei med generell interesse for lokalmat.

– Ein må tenkja utanfor boksen

På føredragsmenyen stod mellom andre Paul Fransen, gründer og eigar av Sognefjord Sjokolade i Marifjøra, Kay Nilsen, prosjektleiar for nettsida lokalmat.no og Geir Espe, administrerande direktør i Coop Vest som fortalde om satsinga på lokalmat i daglegvarekjeda.

Helene Maristuen, styreleiar i Smak av Sogn, fortel det er fleire mål med opplegget:

– På den eine sida å spreia kunnskap om lokalmat generelt og frå Sogn til forbrukarar og folk som jobbar med servering i form av catering eller på hotell. På den andre sida å inspirera til entreprenørskap og gründerskap innanfor lokalmat.

Eitt av dei største trekkplastera var altså nybakt lokalmatgründer Olav Lie-Nielsen. Han driv ikkje berre Thorbjørnrud Hotell, han kjøpte også gard for å produsera maten som blir servert på hotellet.

– Ein må tenkja utanfor boksen når ein skal driva konferansehotell sju mil utanfor Oslo. Ein vil gjerne reisa så kort som mogleg når ein held konferansar, sa Lie-Nielsen.

Tankane utanfor boksen gjekk i retning av å stå for heile verdikjeda sjølv - "frå jord til bord", som ein gjerne seier i landbruket. Difor kjøpte han Kjeksrud gård som låg ikkje langt unna hotellet.

– Ingenting var brukande. Det de ser her på komfyren er snø, sa han og peika på eit biletet frå inni våningshuset etter han hadde kjøpt garden.

Artikkelen held fram under biletet

GRÜNDER: Årets lokalmatgründer Olav Lie-Nielsen heldt eit engasjert føredrag i Lærdal kulturhus under "Smak av Sogn 2016".
GRÜNDER: Årets lokalmatgründer Olav Lie-Nielsen heldt eit engasjert føredrag i Lærdal kulturhus under "Smak av Sogn 2016".

"Cheese with a view"

Etter ein gryande start som bonde med altså festkjøpte kuer og påfølgjande store mengder arbeid på garden, sit han i dag med 270 vinterfora sauer, 75 kalvar, 120 slaktegris, 160 tonn mjølk han leverer til Tine pluss ein del tonn mjølk han nyttar i eigen osteproduksjon.

Bassenget på hotellet gjorde han om til ysteri.

– Cheese with a view, sa han medan biletet av bassengysteriet bak store panoramavindauge stod oppe på lerretet framføre seminardeltakarane.

Lie-Nielsen hadde fleire poeng. Det største var kanskje å tenkja heilskap og særpreg. Når altså Thorbjørnrud låg såpass lite sentralt til som det trass alt gjer til konferansehotell å vera, måtte han tilby noko annleis og heilskapeleg. Slikt som ein flott opparbeidd hage ute og tidsriktig kunst inne på hotellet.

Og altså mat. Mat som oppleving og med historie.

– Folk er veldig opptekne av eit godt måltid.

Eit anna poeng gjekk på økonomi. Å til dømes byggja fjøsen på timepris i staden for som pakkeløysing hevda han å ha spard ein million kroner på. Lie-Nielsen la heller ikkje skjul på at han driv butikk. I snitt får Lie-Nielsen inn 2400 kroner per gjest. 

– Målet er ikkje å ha flest mogleg gjester, men at gjestene skal leggja att mest mogleg. Dei skal helst reisa lukkelege og blakke heim​.

Artikkelen held fram under biletet

OM LAG FEMTI: Deltakarar frå Lærdal og fleire sognebygder fekk servert eit mangfaldig program under årets Smak av Sogn. Her blir dei om lag femti deltakarane serverte bringebærsuppe etter føredragsdelen.
OM LAG FEMTI: Deltakarar frå Lærdal og fleire sognebygder fekk servert eit mangfaldig program under årets Smak av Sogn. Her blir dei om lag femti deltakarane serverte bringebærsuppe etter føredragsdelen.

Stuttjukke Dagmar vart verdifull salami med fennikel

Ei historie som illustrerte økonomipoenget var tilfellet Dagmar. Ei, i følgje Lie-Nielsen, over snittet oppegåande purke. Då ho skulle til slakteri braut ho seg ut, rømde og gøymde seg. 

– Det enda med at eg hadde henne i sju år. Når ho då til slutt vart send til slakting var ho stuttvokst og smellfeit.

Slikt gir ikkje gode kilosprisar. Drygt sju kroner for kvar av dei 247 kiloane purka vog hadde han fått i ordinære prisar. Men Lie-Nielsen  tilbake kjøtet og sende det til vidareforedling.

– Etter seks veker kom Dagmar tilbake i form av salami med fennikel og var vorten verd åtti tusen kroner. Foredlinga er nøkkjelen.

Eit tredje poeng var kompetente medarbeidarar og inspirasjon. Lie-Nielsen fortalde om sine nøkkelpersonar i form av til dømes restaurantsjefen og ystaren på Thorbjørnrud.

Oksen som gjekk som mjølkeku på Toten

Og han var oppteken av å lata seg inspirera, om enn med eit kritisk blikk.

– Di meir klassisk menyen vår er, di meir begeistra blir gjestene. Faktisk. Eg åt på Maaemo (Restauranten i Oslo med tre Michelinstjerner, red.anm) ei gong. Eg veit ikkje om eg tykkjer maur og småblomar er noko å få servert. Og om kjøtet kunne kelneren ivrig fortelja at den respektive oksen hadde gått som mjølkeku på Toten. Eg svarde at eg ikkje hadde vore borti oksar som gjekk som mjølkekyr før. Eigentleg tvilar eg på at han forstod poenget mitt.

Men seminardeltakarane i Lærdal kulturhus forstod poenget. Helene Maristuen i "Smak av Sogn" håpar Lie-Nielsen og dei andre føredragshaldarane sette potensielle gründerar på gode idèar:

– Det er ikkje gjort så mykje på vidareforedling av lokalmat i Lærdal. Men det er heller ikkje noko ein snur seg rundt og gjer på ein-to-tre.

Artikkelen held fram under biletet

BRINGEBÆRSUPPE: Morokokkane Nils-Henning Nesje og Torstein Hatlevik serverte deltakarane på "Smak av Sogn 2016" ei til dels mystisk suppe etter føredragsdelen var over.
BRINGEBÆRSUPPE: Morokokkane Nils-Henning Nesje og Torstein Hatlevik serverte deltakarane på "Smak av Sogn 2016" ei til dels mystisk suppe etter føredragsdelen var over.

Avslutta med stand up-middag

Fagdagen avslutta med ein seanse utanfor kulturhuset der morokokkane Nils-Henning Nesje og Torstein Hatlevik serverte bringebærsuppe, song og vitsa. Dette markerte samstundes kick-offen for prosjektet "Lønnsame matopplevingar" i regi av NCE Tourism Fjord Norge. Her heldt også Petter Andresen, bringebærbonde i Lærdal som har utvikla eigen bringebærlemonade, ein appell som mellom anna tok opp viktigheita av godt og rett nettverk.

Artikkelen held from under biletet

NETTVERK: Bringebærbonde og lemonadeutviklar Petter Andresen heldt appell der han drog fram viktigheita av godt og rett nettverk for å lukkast.
NETTVERK: Bringebærbonde og lemonadeutviklar Petter Andresen heldt appell der han drog fram viktigheita av godt og rett nettverk for å lukkast.

–  Lemonaden frå Andresen og Frigard er ein start, så kan kanskje fleire følgja etter. Men om me ser på heile regionen - og det er fokuset her, ikkje berre Lærdal - har det skjedd mykje spennande innan foredling av lokalmat. Sognefjord Sjokolade er eitt døme. Og me har deltakarar frå fleire bygder med her, mellom anna Høyanger og Flåm.

Torsdagen på "Smak av Sogn 2016" avslutta med femretters middag basert på råvarer frå Sogn i regi av dei nemnde stand up-kokkane, Nesje og Hatlevik.  

 

Til toppen