VÅRFAVORITT: Tre grønne vårplanter - asparges, ramsløk og skvallerkål - spiller hovedrollene i ukas rett. FOTO: Carl Martin Nordby
VÅRFAVORITT: Tre grønne vårplanter - asparges, ramsløk og skvallerkål - spiller hovedrollene i ukas rett. FOTO: Carl Martin Nordby

Grønt fellesskap

No gror det så ein nesten kan høyre det knakar i skogbotnen og ute på markene. Aspargesen er på veg!

NPK- NTB Tema: Aspargesen vert av mange framleis oppfatta som ein av dei «nye» grønsakene på kjøkkenbenken. Sjølv om han faktisk er omtalt i den eldste kokeboka i verda frå år 200! Og i Noreg finst det aspargesplantar som er over 100 år gamle.

JUKSEHOLLANDAISE: Enkel og veldig god.
JUKSEHOLLANDAISE: Enkel og veldig god.

Kappløpet mellom skvallerkålen, ramsløken og aspargesen skjer no på våren. Skvallerkålen ser ut til å stikke av med ein knipen siger over ramsløken, med aspargesen på ein heiderleg tredjeplass, i år også. Men sjølv om dei konkurrerer i å komme først opp av jorda, er det ikkje større distanse mellom dei enn at dei kan trone saman på tallerkenen som vinnarteamet om våren.

Dei tre plantene pregar retten denne veka med høvesvis lekker utsjånad, sterk smak og kjøttfull konsistens.

På denne tida av året er det nærmast totalforbod, spør du meg, mot å bruke andre løkar enn ramsløken. Denne utruleg smaksrike løken smakar som ein mild kvitløk eller ein sterk løk. Han er flott grøn og har form som eit tulipanblad. Små blad kan etast rå og heile, medan større blad bør få gjentatte besøk av kniven før bruk i rå tilstand. Ramsløk veks vilt i skogen og kjem på same plass kvart år. Fleire og fleire plukkar ramsløk no, så det har aldri vore enklare å få tak i. Delikatessebutikkar har det gjerne, men viss du ikkje finn det der, kan det kanskje vere ei god unnskyldning for å få seg eit par timar i skogen? I ein pose med fuktig papir, plassert i grønsaksskuffa i kjøleskapet, er ramsløken haldbar i over ei veke.

Olje- eller smørbaserte sausar er heilt perfekt til grøne grønsaker. Tilset ein smakane av frisk sitron, eddik, vin og eggeplomme er ein trygg på kombinasjonen. Her miksar vi ingrediensane saman i ein juksehollandés, ein fin snarveg for deg som har angst for emulgering, vill pisking og speing av smør over vassbad. Men hugs at denne sausen må serverast med ein gong han er ferdig.

Artikkelen held fram under biletet.

SKRELL: På de største aspargesene kan skallet nederst være seigt og bør i så fall skrelles vekk.
SKRELL: På de største aspargesene kan skallet nederst være seigt og bør i så fall skrelles vekk.

Som knas i retten brukar eg rista graskarkjernar. Alle retter har godt av litt forskjellige konistsensar, og sjølv om aspargesen vert kokt perfekt, skal han ikkje knase inni. Han skal vere fast (ikkje hard) i kjernen. Det er alltid vanskeleg å gi eit fasitsvar på kor lenge asparges skal koke, men for dei tynnaste norske held det fint med eitt minutt, men dei tjukkaste franske gjerne treng fem-seks minutt.

Mot den nedre enden av stilken skiftar fargen frå jamt grøn til lysare. Klemmer ein der, kjenner ein overgangen frå mjuk til hard når han er rå. Der han begynner bli hard, blir han også trevlete. Akkurat der skal du kutte av aspargesen. Eg styrer unna knekketeknikken som ikkje fungerer like godt.

Retten står fint aleine som vegetar, men kler også eit kamskjel, ein krepsehale, ein fiskebit eller litt salt skinke. Valet fall på den beste skinka som finst, pata negra.

Riv skinka litt frå kvarandre og legg ho oppå aspargesen. Slik får retten salt og fylde.

(UNDERSAK/OPPSKRIFT) Grønne asparges med fransk saus, norsk ramsløk og spansk skinke
Ingrediensar (4 personar)

20 asparges

3 liter vatn

3 ss salt

œ løk

1 ts heil pepar

1 laurbærblad (kan sløyfast)

0,5 dl kvitvin/epleeddik

1 dl kvitvin

0,5 dl fløyte

100 g smør

2 eggeplommer

2 ss sitronsaft

passeleg med flaksalt

200 g skinke (gjerne pata negra)

4 ss rista graskarkjerner

10 blad ramsløk

10 skot skvallerkål

Framgangsmåte

Asparges: Kutt av aspargesen nokre centimeter over botnen. Er aspargesen tjukk og stor, kan skalet vere seigt på den nedste delen. Bruk i så fall ein skrellar til å fjerne dette skalet, ca 10 cm frå toppen. Kok aspargesen i salta vatn i ca 1,5-6 minutt etter storleik. Løft dei så ut av vatnet og rull dei rundt på ein tallerken med litt smør og litt meir salt.

På kvar tallerken leggjast fire asparges andføttes oppå eit par solide skeier med hollandés. Dryss hakka ramsløk over.

Artikkelen held fram under biletet.

SKINKE PÅ BESØK: Skinke, og spesielt typen pata negra, er nydelig til grønnsakene, men ikke nødvendig dersom du vil lage en ren vegetarrett.
SKINKE PÅ BESØK: Skinke, og spesielt typen pata negra, er nydelig til grønnsakene, men ikke nødvendig dersom du vil lage en ren vegetarrett.

Ramsløkhollandés: Fres hakka sjalottløk, heil pepar og laurbærbladet i 1 ss smør til det begynner å lukte godt. Hell på kvitvinseddik og skru vifta på full guffe, for no luktar det ikkje godt lenger. La eddiken koke eit minutts tid før vinen vert tømt på. Kok dette inn til det er halvert. Hell på fløyten og kok opp. Trekk kjelen til side og rør inn smøret i terningar og to eggeplommer. No er sausen fyldig og fin. Smak til med salt, og sil sausen.

Topping: Riv skinka litt frå kvarandre og legg ho oppå aspargesen. Topp heile stasen med rista graskarkjernar, ramsløk og skvallerkålsskot.

Til toppen