FISK MED FART: Skatevengene – dei enorme svømmefinnane – har landa på sesongens grønsaker. FOTO: Carl Martin Nordby
FISK MED FART: Skatevengene – dei enorme svømmefinnane – har landa på sesongens grønsaker. FOTO: Carl Martin Nordby

Himmel og hav – og hage

Ein vengeskapning som skate, fortener ein himmelsk ramslauksaus og grønsaker frå hagen.

I Frankrike har ein ein høgst fleksibel grønsaksrett som rett og slett blir kalla «hagens grønsaker». Den inneheld det ein måtte ha av modne grønsaker i hagen, og kan serverast til alle typar fisk og kjøt.

Heldig er den som har ferske gulrøter, nykål blomkål, erter og neper utanfor døra si! Vi andre kan glede oss over at det no på seinsommaren finst masse friske, norske grønsaker i butikkane.

FRÅ HAGEN: Bruk det du har dyrka sjølv, eller kjøp sesongens godsaker i butikken.
FRÅ HAGEN: Bruk det du har dyrka sjølv, eller kjøp sesongens godsaker i butikken.

Friske grønsaker er veldig godt når dei er laga til rett. For at dei fine fargane og dei gode smakane skal halde seg på topp, er det viktig å ikkje koke grønsakene for lenge, og bruke rikeleg med salta vatn under kokinga.

Til grønsakene blir det fisk denne veka, nærmare bestemt skate. Og her snakkar vi ikkje om fiskefilet, det ein et på skata er nemleg kjøtet frå symjefinnane – som gjennom evolusjonen har utvikla seg til enorme venger som skata flyg gjennom vatnet med.

Vengene består av lange, saftige, kvite strimlar. Panering med litt mjøl før steiking gir både ein god smak og ein garanti mot at fisken set seg fast i panna. Steik til den får litt skorpe, snu og avslutt med smør i panna, så kan skata trekke ferdig slik at den blir både steikt og saftig. Skate er ein fisk i haifamilien og eignar seg derfor ikkje servert med ei rå kjerne eller på til dømes sushi-/sashimifatet.

Saus er eit stort kapittel i seg sjølv. Sausen denne veka er rask å lage, og full av smak og fylde frå eggeplommer, smør, fløyte, sitron og ramslaukpuré. Viss ein silar den sausen over på ei «sifonflaske» (finst i velassorterte kjøkenutstyrsbutikkar), kan ein sprøyte ein vakker og luftig saus over grønsakene og fisken. Etter eitt minutt vil sausen falle litt saman, men alt dette er så godt at då er maten truleg oppeten allereie.

Framgangsmåte

Hagens grønsaker: Kok opp vatnet, tilsett salt, ha på lokk. Skjær vekk det nedste av stilkane på nepene, la det stå igjen 3 cm. Skrell av det ytste skalet på nepene. Del dei i to eller fire like store bitar. Skrap gulrøtene og kutt av dusken. La gjerne ein dekorativ liten dusk sitte igjen. Del opp blomkålen i like store bukettar. Ikkje kast dei fine blada, dei er også gode. Rens ertene.

Artikkelen held fram under biletet.

GJENNOMSTEIKJAST: Skaten, som er ein haifisk, skal ikkje ha rå kjerne.
GJENNOMSTEIKJAST: Skaten, som er ein haifisk, skal ikkje ha rå kjerne.

Start med å ha gulrøtene oppi det kokande vatnet, vent eitt minutt og putt oppi nepene. Kok i eitt minutt, hiv oppi blomkålen, vent eit nytt minutt og tilsett nykålen og ertene. Koke dette eitt minutt og hell alt i eit dørslag.

Legg dei dampande grønsakene over på tallerken, skata oppå og topp med hollandaisen.

Øyvind Hjelle er kjent frå TV og har gitt ut fleire bøker. Han har vore kokk i 25 år ved nokre av dei fremste restaurantane i Oslo. No arbeider han med utvikling for norske matleverandørar og er fast matskribent for NTB.
Øyvind Hjelle er kjent frå TV og har gitt ut fleire bøker. Han har vore kokk i 25 år ved nokre av dei fremste restaurantane i Oslo. No arbeider han med utvikling for norske matleverandørar og er fast matskribent for NTB.

Ramslaukhollandaise: Ha alle ingrediensane i ein kjele og sett den på moderat varme. Rør kontinuerleg med ein visp som kjem til i kantane på kjelen. Når sausen startar å tjukne, er den klar enten til servering med ein gong, eller siling gjennom ei finmaska sil opp i ei sifonflaske.

Pannesteikt skate: Del vengen i fire bitar. Tørk av og dryss på salt og litt mjøl. Varm ei teflonpanne med solsikkeolje. Legg skata med mjølsida ned. La den steikje på høg varme til fisken har fått ei delikat skorpe. Trekk panna til side og tilsett smør. La skata bruse i smøret i 10 sekund og snu den. La den trekke ferdig i smøret. Skatevengen er ganske tynn, så heile denne prosessen skal ikkje ta meir enn 5 minutt.

Til toppen