KOLJE REVIVAL: Kolja er førebels utrendy, men bør komme sterkt tilbake! FOTO: Carl Martin Nordby /
KOLJE REVIVAL: Kolja er førebels utrendy, men bør komme sterkt tilbake! FOTO: Carl Martin Nordby /

Kolje med karakter

Den røykte kolja er ein tradisjonsråvare som sakte, men sikkert blir pressa ned frå det moderne matbordet. Heilt ufortent!

  • Endret

Ein kan seie mykje om denne retten. Men spesielt trendy kan han nok ikkje hevdast å vere. Her er det smakar frå sytti-, åtti- og nitti-talet på alle baugar og kantar – smakar av røykt kolje, dill, blåskjel, sprø butterdeig, rogn og blomkålkrem.

​Teksten held fram under bilete

BUTTERDEIG: Ferdigkjøpt deig er meir enn bra nok.
BUTTERDEIG: Ferdigkjøpt deig er meir enn bra nok.

Å røykje kolje er eit skikkeleg handverk, og produktet er heilt på høgde med dei meir kjente matvarene røykt laks og røykt aure. Berre patriarkane innanfor sjømatproduksjon driv framleis med dette handverket, der sylfersk kolje/hyse blir reinsa, flekt, skylt og salta. Buken blir spent opp med pinnar, mens sporden får eit tau rundt seg før fisken blir hengd opp til lett tørking. Deretter blir han kaldrøykt ganske hardt og lenge, slik at det blir ein god, kraftig røyksmak både rundt og inni buken på fisken.

Teksten held fram under bilete

SALTA OG RØYKT: Kolje er eit flott handverksprodukt.
SALTA OG RØYKT: Kolje er eit flott handverksprodukt.

Ettersom både salting, tørking og røyking er sterkt preserverande prosessar, er fisken no haldbar i over ei veke. Hysa/kolja er naturleg mjuk og saftig i kjøttet og aromatisk i smaken. Desse eigenskapane kjem perfekt til sin rett når fisken skal røykjast som her. Det er nok ikkje tilfeldig at folk for nokre generasjonar sidan byrja å røykje nettopp hyse/kolje og ikkje for eksempel sei. Sjølv om somme heilt sikkert har gjort det òg.

Fisken har ein tendens til å døypast om idet han kjem ut av røykjeomnen, for da heiter hysa plutseleg kolje.

SKJEL: Krafta frå blåskjela går i pureen, og sjølve musklane danderer du på retten.
SKJEL: Krafta frå blåskjela går i pureen, og sjølve musklane danderer du på retten.

Ei anna råvare som er temmeleg passé, er butterdeigen. Deigen er tidkrevjande og vrien å lage sjølv, så dei aller fleste (inkludert meg sjølv i dette tilfellet) som skal bruke ein oppskrift med butterdeig, tar eit djupdykk i frysedisken på butikken. Denne butterdeigen gir eit heilt ok resultat på 15 minutt.

Halvmånane du stikk ut og steikjer, blir kalla fleurons. Før i tida hadde alle franske stjernerestaurantar med respekt for seg sjølve slike på menyen. Det smaker rett og slett fantastisk godt med sprøtt, salt, luftig bakverk til rettar med mjuke konsistensar. Passé eller ikkje.

Som saus og grønsaker til fisk er det godt med purear og kremar. Blomkålkremen vi lagar her, blir luftig og silkemjuk og held retten saftig. Ved hjelp av blåskjelkraft blir han dessutan veldig smaksrik og – om eg skal seie det sjølv – heilt perfekt til den salte, røykte fisken.

Til toppen