HEIMEBAKST: Tobarnspappa Sverre Gunnar Haga baker brød til seg og sine kvar veke. No er han aktuell med boka «Menn som baker brød». Foto: Ole Gunnar Onsøien / NTB scanpix
HEIMEBAKST: Tobarnspappa Sverre Gunnar Haga baker brød til seg og sine kvar veke. No er han aktuell med boka «Menn som baker brød». Foto: Ole Gunnar Onsøien / NTB scanpix

La deigen heve

Vi kjøper for mange og baker for få, meiner Sverre Gunnar Haga. Han snakkar om ferske brød – og dei lager han sjølv.

– Brødbaking er så lett eller så komplisert som du vil at det skal vere. Vil du setje ein enkel brøddeig, tar det berre nokre minutt. Alt du treng er mjøl, vatn, salt og gjær – og kanskje ei teskei med sirup eller honning, seier brødbakar Sverre Gunnar Haga.

Artikkelen held fram under biletet

 NETTVERK AV GLUTEN: Elting er eit must om brøddeigen skal få eit godt glutennettverk, slår brødbakar Sverre Gunnar Haga fast. VENT LITT: Brødet bør kvile i minst ein halv time før du skjer i det. ​
 NETTVERK AV GLUTEN: Elting er eit must om brøddeigen skal få eit godt glutennettverk, slår brødbakar Sverre Gunnar Haga fast. VENT LITT: Brødet bør kvile i minst ein halv time før du skjer i det. ​

Han har skrive den rykande ferske boka «Menn som baker brød». Den håper han skal gjere sitt til at fleire vel å bake brød i staden for å kjøpe dei.

– Nordmenn et mykje brød, som regel kjøpt i butikk. Eg vil påstå at nesten alle heimebakte brød er billigare, sunnare og veldig mykje betre på smak enn dei du finn i butikkane, seier førtifireåringen.

Gluten, vekt og termometer

Noko av det viktigaste for Haga å få sagt er at brøddeigen må ha eit godt glutennettverk. Å få til dette er mindre innfløkt enn det høyrest ut til.

– Gluten er proteintrådar som dannar vegger, tak og golv i brødet. Det handlar om å stengje fukt, aroma, smak og luft inne i brødet – og det er fleire måtar å gjere det på. Elting byggjer opp glutennettverket. Du kan enten elte for hand i 20 minutt eller la ei eltemaskin gjere jobben i 15 minutt. Du kan òg la vere å elte og la deigen heve i minimum åtte timar i ein bolle på kjøkkenbenken. Med langheva deig sørgjer tid og temperatur for at nettverket ordnar seg sjølv, opplyser han.

Artikkelen held fram under biletet

VATN OG VEKT: Væskemengda er viktig. Fem gram fersk gjær og 400 gram vatn til 500 gram mjøl og 7 gram salt. Sånn omtrent.
VATN OG VEKT: Væskemengda er viktig. Fem gram fersk gjær og 400 gram vatn til 500 gram mjøl og 7 gram salt. Sånn omtrent.

Ein tredje metode er «deigstrekking». Da eltar ein deigen litt først for deretter å strekkje han kjapt nokre gonger mens han hevar. Deigen skal liggje i bollen mens du porsjonsvis strekkjer han frå botnen. Med eit grep om ein bit av deigmassen drar du han opp til toppen av deigen. Dette gjer du kvart 20. til 30. minutt – tre gonger – til deigen er klar til steiking.

– Uansett kva metode du vel, blir resultatet bra. Langheving er naturleg nok det lettaste. Da må du hugse å bruke kaldt vatn i deigen. Eg bruker sjeldan 37 grader varmt vatn når eg set brøddeig. Årsaka er at han hevar for raskt, og glutennettverk og smakar får ikkje tid til å utvikle seg i same tempo. Bruk heller vatn med ein temperatur på 20– 25 grader, og la det heve i tre timar, seier han.

Artikkelen held fram under biletet

 HALVT OM HALVT: Bland sikta kveitemjøl med grovmjøl, sånn cirka halvparten av kvar.​
 HALVT OM HALVT: Bland sikta kveitemjøl med grovmjøl, sånn cirka halvparten av kvar.​

Elles tilrår Haga å bruke halvt om halvt med grovt og sikta mjøl, eventuelt litt meir grovt. Han bruker vekt for å finne ut kor mykje av kvar ingrediens han har i. Og han bruker steikjetermometer: Når det viser 96 grader, er brøda ferdige.

Dufta av nybakt brød

Forholdet mellom vått og tørt er hovudårsaka til at han bruker vekt. Ein gyllen regel er 500 gram mjøl, 400 gram vatn, 7 gram salt og 5 gram fersk gjær.

– Du treng ikkje å følgje ei oppskrift slavisk, men det er ein god idé å halde fast på vektforholdet mellom vått og tørt dersom du går utanfor det som er oppgitt i oppskrifta. Noko av det som er mest morosamt med brødbaking, er kor mykje forskjellig ein kan ha i deigen: frø, nøtter, bær, oliven, ost, krydder, rømmegraut, pesto og rosiner, berre for å nemne noko, seier Haga.

Artikkelen held fram under biletet

SJØLVGJORT, VELGJORT: Jobben med å bake brød tar mindre enn éin time. Da er ryddinga rekna med, mens hevetida og steikjetida kjem utanom, poengterer Sverre Gunnar Haga. ​
SJØLVGJORT, VELGJORT: Jobben med å bake brød tar mindre enn éin time. Da er ryddinga rekna med, mens hevetida og steikjetida kjem utanom, poengterer Sverre Gunnar Haga. ​

Slike ingrediensar rår han til å ha i på slutten, når ein nesten er ferdig med å elte deigen. Rosiner og linfrø kan det dessutan vere lurt å leggje i blautt på førehand. Solsikkekjernar, valnøtter og andre typar frø og nøtter kan du gjerne riste i omnen før dei blir ein del av deigen. Haga synest ikkje ein skal ha i for mange ingrediensar, toppen to-tre ekstra i tillegg til mjøl, vatn, salt og gjær. Viss ein har i for mykje forskjellig, kan smakane jobbe mot kvarandre, er forklaringa hans.

– Om du ikkje har bakt så mykje brød før, er det greitt å halde seg til det enkle. Sett deigen, la han heve og gjer noko anna i mellomtida. Langheva deig kan utan problem heve i 24 timar og meir enn det. Som ein grunnregel for dette: Jo lengre hevetid, desto mindre gjær. Når du er klar for brødsteikinga, er det berre å helle deigen rett i formene og kanskje la dei etterheve litt.

– Og når brøda er steikte, blir heimen fylt med ei herleg duft av noko som heilt sikkert òg smakar godt, seier han med eit smil.

 KVARDAGSKOST: Sørg for at smak, aroma, luft og fukt held seg inni brødet. ​
 KVARDAGSKOST: Sørg for at smak, aroma, luft og fukt held seg inni brødet. ​

(©NPK)
 

Til toppen