ROBUST MAT: Svineknoke med sauerkraut er mettande og godt. Foto: Carl Martin Nordby.
ROBUST MAT: Svineknoke med sauerkraut er mettande og godt. Foto: Carl Martin Nordby.

Langtidskokt kalas

Knoke og kål er to undervurderte råvarer med enormt potensial. Du må berre gje dei litt tid.

Som ei oppvarming til sjølvaste jula kan eg av heile mitt hjarta rå til eit robust svineknokemåltid med masse smak.

Ein billeg salta svineknoke, ein boks øl, ein matskei salt og eit kålhovud er bortimot alt som skal til for å laga eit tradisjonsrikt måltid i ekte tysk ånd. Ikkje noko anna land, så vidt eg kjenner til, serverer meir svineknoke – eller Sweinhaxe – enn Tyskland.

Denne seige stykingsdelen som er sett saman av cirka 50 prosent skinn og bein, blir forvandla til den sprøaste og saftigaste kjøtopplevinga du kan førestilla deg etter 2,5 timar i varm omn. Knoken må, på same måten som den meir kjende ribba, få ein time med litt væske under folie. Slik blir svoren/huda heilt gjennomkokt før uttørkinga og til slutt sprøsteikinga. Med litt øl i staden for vatn i forma, pluss litt løk, blir knoken ekstra god.

Artikkelen held fram under biletet.

ØL: Knoken blir ekstra god med øl i forma.
ØL: Knoken blir ekstra god med øl i forma.

Sauerkrauten må du starta på minimum fire-fem dagar på førehand. Sauerkraut er surkålen til tyskarane. I motsetnad til den norske varianten vår, som er kokt med krydder, salt og eddik, køyrer tyskarane på med den tradisjonsrike fermenteringa av kålen sin. Fermenteringa dannar ei frisk syre, og kålen beheld ein knasande sprø konsistens.

Å laga eigen sauerkraut er veldig enkelt og utruleg gøy å følgja med på oppå kjøkkenbenken. Kålen boblar og kosar seg i norgesglaset under fermenteringa. Litt avhengig av romtemperaturen tek det alt frå fire-fem dagar til ein månad å fermentere sin eigen sauerkraut. Når boblinga roar seg, blir glaset i kjøleskapet og fermenteringa bremsa opp. Då held kålen seg til «evig tid» og klar for oppvarming når som helst. Vil du imponera slekt og venner på julaftan, har du absolutt høve til å prøve deg her.

Men ein kan sjølvsagt også ty til glas eller boks frå butikken, og då tek det berre to minutt. Sauerkraut er blant det aller beste eg veit om på hermetikkboks eller sylteglas, berre slått på målstreken av nokre spanske skjel og pimientoser. Når eg skal servera fresar eg det raskt opp med smør, finhakka einerbær, nokre rundar svart pepar og kanskje litt salt.

Ei skei kvalitetsennep og eit par kokte poteter er det einaste rette å servera til her.

Artikkelen held fram under biletet.

TETT: Pakk folie godt rundt forma, og fjern han igjen etter ein times steiking.
TETT: Pakk folie godt rundt forma, og fjern han igjen etter ein times steiking.

Framgangsmåte

Sprø knoke: Skyll knoken i litt kaldt vatn og set han i ei form. Støtt gjerne knoken opp med litt folie, sidan han bør stå.

Hell i ølet og grovhakk løken. Legg folie over, slik at forma er 99,99 prosent tett. Set forma i omnen på 180 grader i ein time. Ta av folien og steik vidare ein time til. Auk så temperaturen til 200 grader og steik i 30 minutt. Viss det er nødvendig for å puffa opp svoren, kan du avslutta med grill på 200 grader.

La knoken kvila 15 minutt før du bryt han litt opp litt og serverer.

Sauerkraut frå glas/boks: Fres litt sjalottløk, finhakka einerbær og svart pepar i smør. Ha i sauerkraut og varm til kokepunktet.

Heimelaga sauerkraut: Ta av det ytste kålbladet legg dette i rennande kaldt vatn medan du tek for deg resten av kålhovud.

Artikkelen held fram under biletet.

Start med ei heilt rein fjøl, reine hender og ein rein skarp kniv. Snitt kålen så fint du klarer. Ha han deretter over i ein bolle og hell på saltet. Kna han saman med hendene til han «punkterer» og tek til sleppa væske, ca. 3-5 minutt. Klem kålen saman til ballar og stapp han oppi det reine glaset. Legg det ytste kålbladet over på toppen. Dette skal verna den øvste delen av kålen mot luft og muggdanning. Væska du klemde ut av kålen skal no hellast over kålen igjen. Trykk ned slik at all kålen er dekt av væske. Nokre brukar ein liten stein i glaset, det er eit bra triks, men då må steinen kokast/desinfiserast først.

Legg eit kjøkkenhandkle over og stram det opp med ein strikk, slik at kålen og fermenteringa får luft. La han stå minst fire-fem dagar på kjøkkenbenken og bobla. Set du han i ein mørk og kjølig kjellar, tek det fort 10 dagar før fermenteringa er tilnærma ferdig.

Når boblinga, som liknar kolsyre, roar seg, kan glaset setjast i kjøleskap. Der held sauerkrauten seg i vekevis. Oppvarminga av den heimelaga sauerkrauten går føre seg på same måte som for den ferdigkjøpte. (©NPK)

Til toppen