NOKO NYTT: Pannekake med makrell, det har du kanskje ikkje ete før?
NOKO NYTT: Pannekake med makrell, det har du kanskje ikkje ete før? (Bilde: Carl Martin Nordby)

Makrell i ny innpakning

Alt smaker betre i pannekake. Ikkje minst makrell.

Ingen sommar utan ein sprellfersk makrell på tallerkenen. Men kvifor ikkje variere litt?
 
Når ein skal finne på noko med makrell, siktar hjernen seg fort inn på klassiske retter som kokt makrell med nypoteter, rømme og agurksalat, eller grilla makrell med det same tilbehøyret. Ja, og så er den jo forresten også god sylta. Her stoppar det som regel.
 
Men så kom eg til å tenkje på ein prat eg hadde med det unge stjerneskotet frå Røst Teaterbistro i Trondheim Mette Evensen. «Alt blir godt i painnkak», var eitt av visdomsorda hennar.

 

Artikkelen held fram under biletet

LITT LITEN: Pannekakene skal vera litt små, litt tjukke og ganske luftige.
LITT LITEN: Pannekakene skal vera litt små, litt tjukke og ganske luftige. Foto: Carl Martin Nordby

Når eg tenkjer etter er faktisk ein av mine «topp 5"-matopplevingar gjennom tidene nettopp pannekake. Ikkje den med rørte jordbær som mamma laga, sjølv om den var super, men derimot pannekaka som blei servert som ein av mange småretter på ein osteria i Perugia. På tallerkenen låg ei mjuk, loden, rykande varm smørsteikt pannekake bretta saman med eit lass smelta fontena-ost og hausttrøflar. Om det var pannekaka, stemninga eller det vi hadde i glaset som gjorde susen, er eg usikker på, men vi får tru retten var viktigast.

No har eg bestemt meg for å lage ein minst like god pannekakerett med makrell. Ein rett som ville gitt den italienske kokken ei like minneverdig oppleving om han hadde fått den servert på ein bryggjekant på ferie i Noreg.

Med utgangspunkt i ein nysteikt loden pannekake med masse graslauk i røra, og ein sprellfersk makrell, er vi langt på veg. Men makrellen må vere fersk! Aller helst nytrekt, maks to dagar gammal om den har fått liggje på is eller er reinsa umiddelbart etter landing. Det meste av makrell som blir omsett i Noreg, er med innmat. Denne innmaten startar raskt nedbryting av bukkjøtet på fisken, og då er det i mine auge litt for seint. Makrellen skal la seg filetere enkelt, og beina skal i hovudsak kunne skjerast ut. I fileten er det ei langsgåande beinrand i midten av fileten på langs. Det kan då vere like greitt å skjere fileten i to på langs, slik at alle bein forsvinn.

TJUKKARE: Røra skal vera minst like tjukk, eller litt tjukkare, enn den vanlege pannekakerøra.
TJUKKARE: Røra skal vera minst like tjukk, eller litt tjukkare, enn den vanlege pannekakerøra. Foto: Carl Martin Nordby

Makrell er ein feit fisk og har mykje eigensmak. Denne eigensmaken blir forsterka meir og meir jo høgare varme ein utset fisken for. Kjøtet er proteinrikt, og det blir fort litt tørt ved for mykje steiking. Når eg varmebehandlar makrellen, gjer eg det omtrent som med laks og fjellaure: moderat til høg varme i starten, til den har fått ei fin steikeskorpe. Så trekk eg panna til side og snur fisken. Då trekk varmen forsiktig inn, og du får eit mjukt og saftig fiskekjøt.

Eg klarte ikkje sleppe agurksalaten heilt, for agurksalat er i all enkelheit idiotisk godt til fisk. Vi har mange gode norske sommargrønsaker som kan vere med å gi agurksalaten ein italiensk farge og meir smak. Reddikar med raudt skal og peparaktig smak, og dei kritkvite, mjuke og milde mai-nepene oppfører seg veldig bra i laken saman med den grøne agurken.

Ein ekte kvalitetsrømme med ei klype salt og frisk graslauk får på tradisjonsrikt vis gjere susen som saus.

Både vinterkarse og russekål har dekorative, ville, gule og gode blomar som veks overalt. Ta ein titt på bilete på nettet og riv med deg ein av dei på vegen. Skål blomane godt og dryss dei som ei gul velsigning over makrellen som ligg og godgjer seg på pannekaka. Et retten «open» eller rull heile stasen saman på vanleg pannekakevis.

Denne norske varianten trur eg den italienske kokken hadde likt, gitt.

 

Pannekaker med makrell

Ingrediensar (6 personar):

Pannekaker:

  • 2 egg
  • 1 desiliter kulturmjølk
  • 4 desiliter heilmjølk
  • 1 ss sukker
  • 2 ts salt
  • 2 ts bakepulver
  • 40 gram smelta smør i røra
  • cirka 200 gram kveitemjøl
  • 2 gode nevar finkutta graslauk
  • 60 gram smør til steiking

---

  • 3 makrell (sprellferske)
  • 1 boks god rømme
  • 1 neve graslauk
  • 1 ts. flaksalt
  • 10 centimeter agurk
  • 3 mai-neper
  • 8 reddikar
  • 2 ss vatn
  • 4 ss kvitvin eller 7 % eddik
  • 1 ts. salt
  • 1 ss sukker
  • 6 russekål- eller vinterkarseblomar (gule etelege blomar som veks «overalt» )
Framgangsmåte:

Smelt 100 gram smør (60 gram til steiking og 40 gram til røra.) Smøret til røra (cirka 3 ss = 40 gram) blandar du med egg, mjølk, kulturmjølk, kveitemjøl, bakepulver, salt og sukker. La røra stå å svelle i minst 30 minutt før du byrjar å steikje. Røra skal vere minst like tjukk som vanleg, kanskje noko tjukkare.

Varm ei nonstick-panne godt. Ha 2 ss smelta smør i panna og deretter éi ause røre som du dreg litt ut med ausa. Kaka skal vere litt tjukkare enn vanleg, og ikkje meir enn 20 centimeter i diameter. Drypp nokre dropar smør på den rå sida før du snur kaka og steiker den ferdig på undersida. På grunn av bakepulveret blir desse mjuke og litt luftige, sjølv om dei er litt tjukkare enn vanleg. Server pannekakene nysteikte, då smaker dei så uendeleg mykje betre. Legg på rømme.

Rør saman salt, rømme og finhakka graslauk. Legg makrellen oppå rømmen.

Makrell: Reins og filetar makrellen. Skjær ut bukbeina og del fileten på langs på kvar side av beinranda som går heilt frå den tjukkaste delen oppe ved nakken og ned til halen. Dryss på litt salt i god tid før steiking. Varm ei panne og steik filetane med skinnsida ned i smør til dei har fått litt steikeskorpe, snu dei og trekk panna til side. La dei liggje og trekke ferdig på låg varme i smøret.

Topp makrellen med agurk-nepe-reddiksalaten: Høvl agurk, neper og reddikar i skiver maks 1 millimeter tjukke. Rør saman ein lake av vatn, eddik, sukker og salt, hell den over skivene 30 minutt før servering. Løft skivene opp av laken og dander dei rundt makrellen.

Fann du nokre etelege blomar, toppar du med desse.

Til toppen