HAUSTMAT: Norsk versjon av spansk paella. Foto: Carl Martin Nordby.
HAUSTMAT: Norsk versjon av spansk paella. Foto: Carl Martin Nordby.

Mot i brystet, vilt i panna

Paella betyr «steikjepanne» på spansk, men retten kan også bli erkenorsk og haustleg.

Nå midt i haustjakta tek mange til å lura på kva dei skal gjera med alt kjøtet som etter kvart fyller frysaren. For nokre blir det (for) mykje kverna kjøt. Har ein ikkje dette luksusproblemet, vil eit innkjøp av 700 gram viltkjøttdeig vera det første steget på vegen mot ein god haustmiddag.

KRAFT: Hell raudvinsrisen i panna.
KRAFT: Hell raudvinsrisen i panna.

Kjøtet av vilt som elg, reinsdyr og hjort har mange fleire bruksområde enn bolognese, burger og taco. I dag klekte eg ut ein kjøttpuddingaktig farse med gode krydder, som blei pakka inn i tørrsalta kvalitetsbacon. For å laga ein velsmakande og gøyal vri tok eg i bruk den spanske paellapanna mi. Du kan så klart bruka ei heilt vanleg steikjepanne, så lenge handtaket på panna toler stekeomnsvarmen.

Ingen paella utan ris. Rett nok er ris ikkje det mest vanlege til vilt, men i ein raudvin-, kraft- og rotfruktbasert miks som dette passar risen perfekt. Her brukar eg ein paella-ris. Han liknar på grautris som også kan brukast.

Fres ris, rotgrønsaker, vin og kraft saman i ein eigen kjele og hell rundt kjøttpuddingen. Blir risen liggjande under kjøttpuddingen, kan du risikera nokre harde riskorn. Det kan i utgangspunktet verka som det er altfor mykje væske i forhold til ris, men det merkar du fort at det ikkje er.

Omnen må stå på minimum 220 grader, slik at både baconet på toppen og risen blir svidd av litt. Ein vaskeekte paella skal nemleg vera litt småsvidd i kantane og på toppen, det gjev ein ekstra dimensjon i smaken som spanjolane diggar. Stikk gjerne inn eit steikjetermometer. Kjernen i puddingen må bikka 70 grader for at potetmjølet skal aktiverast og puddingen skal bli fast og god i konsistensen.

Som topping finst det ikkje noko betre alternativ enn skogsopp. Finn du nokre soppar i den kalde skogen, brukar du dei, elles er dette ein svært takknemleg rett å bruka frosen, forvella sopp i.

Framgangsmåte

Viltkjøt-pudding: Kna kjøt, salt, riven løk, krydder og potetmjøl godt saman. Einerbæra skal først knusast til fillebitar i ein morter eller hakkast med kniv. Bruk eltemaskin eller nyvaska hender.

Artikkelen held fram under biletet.

FEITT TEPPE: Dander bacon over viltpuddingen.
FEITT TEPPE: Dander bacon over viltpuddingen.

Hell i ein tredel av fløyten og kna saman til ein ball. Ha deretter i resten av fløyten og kna saman til ein seig deig. Legg deigen som ein ball midt i ei stor, kald steikjepanne. Kle deigen/kjøtpuddingen med baconskiver.

Raudvinsris med grønsaker: Skrell gulrot, persillerot og purreløk (berre stanga) opp i 2 cm store bitar. Steik dette 30 sekund i litt smør i ein kjele. Hell på ris, vin og kraft. Kok opp og hell alt rundt kjøttpuddingen i panna. Smelt smøret og hell over puddingen slik at det renn ned i krafta også. Dette legg seg som eit tynt lokk som gjev ei finare steikeskorpe og betre smak. Stikk gjerne eit termometer inn i puddingen, og set heile panna i omnen på 230 grader i ca. 25 minutter.

Artikkelen held fram under biletet.

KJØTDEIG: Viltkjøtdeig har mange bruksområde.
KJØTDEIG: Viltkjøtdeig har mange bruksområde.

Når kjernetemperaturen i kjøttpuddingen er på 70 grader, tek du ut panna og serverer. Lat gjestene forsyna seg sjølve, men hjelp gjerne til med oppdelinga av puddingen.

Sopp: Varm opp ei stor steikjepanne og ha i 1 ss solsikkeolje. Legg i soppen og lat han liggja utan å røra på panna til han har fått ei fin steikeskorpe. Trekk panna litt til side og tilset smør, salt og pepar. Steik soppen vidare til det luktar godt og han har fin farge. (©NPK)

Til toppen