FRÅ PIEMONTE: Pastaputer med oksehale er ein kraftig og typisk piemontesisk rett. FOTO: Carl Martin Nordby
FRÅ PIEMONTE: Pastaputer med oksehale er ein kraftig og typisk piemontesisk rett. FOTO: Carl Martin Nordby

Når enden er god

I enden av oksen sit halen, som er som skapt for agnolotti.

Agnolotti fylt med oksehale og sopp høyrer til i divisjonen for slow food. Her er det ikkje snakk om å somle med matlaginga, men om å gi råvarene den tida dei treng for å bli eventyrleg gode. Smakane som framkallast her, finst det ingen snarvegar til. Eller vent, det finst éin. For å korte ned tida brukar eg nemleg trykkokaren. Denne fabelaktige kjelen halverer koketida til halen, som er 3–4 timar i ei vanleg gryte. Krafta som oksehalane vert kokt møyre i, reduserast (kokast inn) til ein fyldig, blank buljong og blir den sjølvsagte sausen.

Agnolotti er firkanta fylte pastaputer, ikkje heilt ulike dei meir kjente ravioliane, som ofte er sirkulære eller halvmåneforma. Det rustikke piemontesiske kjøkenet, kjent for kraftig mat, har skapt agnolottien. I Piemonte lagar ein alltid agnolotti med kjøt og grønsaksfyll.  

Artikkelen held fram under biletet.

BRETT OVER: Brett pasta over fyllet.
BRETT OVER: Brett pasta over fyllet.

To smakar som er heilt uimotståelege saman med oksehalane, er skogsopp og madeira. Madeiravinen er (med kunnskap og vilje) oksidert, og har ein umiskjenneleg smak som ikkje kunne vore meir perfekt her.

Ein av grønsakene vi brukar som tilbehøyr her, er den superhippe og sunne grønkålen. Han kler mange tillagingsmetodar, men det enklaste er vel å lage knasande sprø chips av han. Her brukar vi ikkje frityr, berre nokre minutt i omnen med litt olivenolje.

Persillerota i puréform bidrar med mjuk konsistens, medan det råsteikte graskaret tar seg av fargen og søtleiken. På toppen rivast mengder med parmesan, som får selskap av nokre dropar olivenolje og godt lagra balsamico. Jo eldre og meir lagra balsamicoen er, desto tjukkare og meir smakfull er han. Men det finst også ein fyldig og tjukk balsamico kalla "crema" som også funkar supert for dei av oss som ikkje har ei 30 år gammal flaske i skapet.

Artikkelen held fram under biletet.

DEL OPP: Pastaputene delast opp med rulle eller kniv.
DEL OPP: Pastaputene delast opp med rulle eller kniv.

Framgangsmåte

Del oksehalen i kvart ledd med ein kraftig kniv. Steik delane lett i kjelen saman med løk og kvitløk. Hell på vatn så det dekkjer. Ha i pepar og ei klype salt, sett på lokk og kok i 1,5-2 timar viss du har trykkokar eller 3–4 timar i vanleg kjele. I vanleg kjele vil eg tru du må etterfylle vatn ein gong eller to. Krafta må dekke halane under kokinga. Bruk lokk. Når kjøtet losnar, løftar du haledelane opp og avkjøler dei litt før dei vert plukka fri for kjøt. Hakk kjøtet litt før det blandast med den steikte soppen. 

Steik sopp og løk saman i smør i ei stor panne. Mot slutten av steikinga trekker du panna til side og heller på madeira. Kok roleg inn til det tjuknar. Hell soppen over kjøtet, og bland kjøt, sopp, hakka persille og masse svart pepar. Avkjøl fyllet før det vert pakka inn i pastaen. 

Krafta kokast roleg ned til cirka 75 prosent mengde. Silast og smakast til med salt. Bruk 4–5 ss av denne fyldige krafta i skåla ved servering.

Artikkelen held fram under biletet.

OKSEHALE: Denne delen av oksen er perfekt til agnolotti.
OKSEHALE: Denne delen av oksen er perfekt til agnolotti.

Pastadeig: Ha mjølet i ein miksebolle eller matmølle. Hell over egg, vatn og olje. Køyr godt saman til ein veldig fast deig. Tøm deigen ut og elt saman for hand, pakk i plastfilm. La deigen kvile i 30 minutt før den kjevlast ut i plater med tjukkleik 1,5 cm.

Agnolotti-bretting: Legg matskeistore haugar med fyll med 6–7 cm avstand midt på pastaplata. Pensle plata med godt samanpiska egg bak kvar haug med fyll. Brett plata over fyllet, skjer eller rull av (klem ut luft rundt fyllet samtidig) agnolottiane, og hald fram slik bortover heile plata. Kutt av plata i enden til slutt. No har du agnolottiar klare for koking.

Persillerotkrem: Skrell og kok persillerota møyr i mjølk. 

Løft persillerota over i eit mikseglas. Tilsett litt av mjølka, i tillegg til smør og sitronsaft. Køyr saman til ein superfin puré. Er han litt tjukk eller grynete, tilset du litt meir av kokemjølka slik at han blir silkemjuk. Smak til med salt. Anrett retten med eit par matskeier persillerotkrem her og der. 

Graskar: Kutt graskaret i terningar som vert steikt i smør og salt på moderat varme, til dei har ei fin skorpe og mjuk konsistens.

Grønkål: Riv av dei grovaste stilkane i blada. Gni blada inn med olivenolje og salt. Fordel blada luftig utover eit brett og steik dei i omn på 120 grader og varmluft til dei er sprø (ca 15–20 minutt).

(©NPK)

Til toppen