SPENNANDE KOMBINASJON: Kvite asparges med brenneslekrem og friterte brennesleblad. FOTO: Carl Martin Nordby
SPENNANDE KOMBINASJON: Kvite asparges med brenneslekrem og friterte brennesleblad. FOTO: Carl Martin Nordby

Noko dyrt, noko billeg

Éi eksklusiv og éi gratis råvare. Saman er dei på sitt beste.

Brennesle er ei fin råvare, men det er nok nokre år til før vi ser henne i butikkane. Vi finn henne derimot i buskar og hekkar over heile landet, med mindre hageeigaren er ein skikkeleg petimeter på luking. I mange skogholt utanfor hagegjerda veks brennesla sjølvsagt også ivrig. Så det er berre å få på seg oppvaskhanskane og peisa ut for å plukka godsakene.

SKRELLING: Ein aspargesskrellar tek ekstra tynt.
SKRELLING: Ein aspargesskrellar tek ekstra tynt.

Gå for dei små plantene. Dess yngre og mindre plantene er, dess meir eterisk olje og smak har dei. Eg dyppar blada raskt i kokande vatn slik at dei små piggane som «brenn», kollapsar – utan at blada misser den fine grøne smaken og fargen.

Ein god rømme er feit, og feitt er noko aspargesen likar veldig godt. Når ein i tillegg blandar rømmen med den vårlege smaken av brennesle, sprø og sterk sjalottløk og riven peparrot, har ein samla nokre svært gode smakar som er bestevennene til lune kvite asparges.

Dei kvite aspargesane er ofte importerte frå Tyskland og Nederland. Desse landa er førebels flinkast til å dyrka kvite asparges. Men kanskje vi ser norske kvite asparges i butikkane om nokre år? Den største skilnaden mellom den kvite og den grøne aspargesen er at den kvite blir dyrka under jorda, og den grøne over. Fargen får den grøne ved hjelp av sola. Etter kvart som den kvite aspargesen veks, stikk han hovudet opp av den sandfulle jorda. Då er det viktig at bonden raskt er på plass for å børsta jord over tuppen igjen, slik at heile aspargesen alltid er under jorda.

Når den kvite aspargesen er skrelt, skal han kokast i vatn med god smak. Han må vera gjennomkokt, sidan rå kvit asparges fort blir ein litt bitter affære. Samtidig er det viktig med låg nok varme, elles kan den ytste delen av aspargesen koka sund før kjernen mjuknar. 80 grader er faktisk meir enn nok for å koka ein asparges mjuk, men likevel litt fast.

Ønskjer du å koka aspargesane nokre dagar før dei skal serverast, oppbevarer du dei berre i laken i kjøleskapet.

SITRON: Både skall og saft brukes i kokevannet til aspargesen.
SITRON: Både skall og saft brukes i kokevannet til aspargesen.

Kvit asparges

Ingrediensar (2-4 personar)

  • 8 kvite store asparges
  • 3 liter vatn
  • 2 ss salt
  • 1 ss sukker
  • 1 sjalottløk
  • 2 brenneslestilkar
  • 2 ss olivenolje
  • 1 sitron (safta frå heile, skalla frå halve)
  • 2 ss smelta smør og salt til avslutning
  • 75 g brennesleblad
  • 2 dl rømme
  • 1 sjalottløk
  • 1 ss riven peparrot
  • Nokre dropar sitron, passeleg med salt
  • 16 blad brennesle
  • 1 dl solsikkeolje
  • salt
 FRITERING: Friterte brennesleblader er spennende garnityr.
 FRITERING: Friterte brennesleblader er spennende garnityr.

Framgangsmåte:

Asparges: På store kvite asparges skal du kutta ca. 2 cm av den harde rota. Bruk deretter ein skrellar (gjerne aspargesskrellar som tek relativt tynt), og skrell aspargesen to gonger for å vera sikker på at alt det seige, bitre skalet blir fjerna. Skrell 5 cm frå toppen og heilt ned til rota.

Kok opp vatn, salt, sukker, det gule skalet (ikkje det kvite) frå ein halv sitron og safta frå heile, i tillegg til ein finsnitta sjalottløk, to brenneslestilkar og olivenolje. Når det kokar, slepper du aspargesen oppi og trekkjer kjelen til side. No skal aspargesen trekkja på 80 grader i cirka 6–7 minutt (tynne kvite asparges treng berre 4 minutt).

Løft aspargesen ut på eit fat og avkjøl han der. Ikkje ha han i kaldt vatn. Når kokevatnet held ca. 50 grader, kan du sleppa aspargesen oppi igjen. No lèt du han liggja i laken til han skal serverast. Han kan fint liggja opptil 3 dagar i kjøleskap.

Rett før serveringa har du to alternativ: Fres aspargesen lett i ei panne med smør, eller varm han i laken og pensla han med smør og salt.

Brenneslekrem: Kast stilkane, berre blada skal brukast. Kok opp saltvatn, og kok blada i 30 sekund. Løft dei over i iskaldt vatn. Avkjøl dei i 1 minutt, og sil og press ut vatnet. Rull blada saman til ein kompakt «sigar» og finsnitt med ein skarp kniv. Deretter finhakkar du blada. Sjalottløken skal også finhakkast. Peparrota skal rivast på det finaste rivjernet du har. Bland dette inn i rømmen, og smak til med salt og sitron. Etter nokre minutt tjuknar rømmen noko, og eg mistenkjer at det er brenneslene som er årsaka.

Legg ei solid skei smaksrik krem på den varme aspargesen, og dryss nokre friterte blad rundt.

Fritert brennesle: Etter 15 sekund i lettsalta vatn løftar du ut blada og strekkjer dei ut på eit bakepapir. Legg bakepapir oppå og kjevla blada. No pressar du ut vatnet, og piggane klappar saman. Varm opp olja til 150 grader og slepp oppi fire og fire blad. Snu blada med ein pinsett under friteringa. Når dei sluttar å bobla er dei sprø og tørre. Løft dei over på tørkepapir og salt godt.

Til toppen