NY JULEMIDDAG: Pinnekjøttretten er oppgradert og bedre enn noensinne. FOTO: Carl Martin Nordby /
NY JULEMIDDAG: Pinnekjøttretten er oppgradert og bedre enn noensinne. FOTO: Carl Martin Nordby /

Pinnekjøt med kryddervri

Er du av typen som absolutt ikkje likar forandringar til jul, er nok ikkje denne oppskrifta noko for deg.

utfordra den tradisjonelle julematen kan vera ei skummel øving, sidan dei fleste har sterke meiningar på dette feltet. Sjølv har eg laga det same kvar julaftan i 20 år: Urøykt pinnekjøt, kjøpt inn frå den same produsenten i alle år, vatna ut 20 timar, dampa på pinnar og svidd av med grillelement rett før servering. Godt som berre det!

Eg vil for all del ikkje forandra på noko berre fordi det skal vera "crazy" eller "kreativt". Skal eg først endra på noko på sjølvaste julaftan, må det vera til det betre. Og det er faktisk slik at den nye metoden å laga pinnekjøtet på som eg har prøvd no i desember, gjev ein konsistens på kjøtet som er betre enn tidlegare. Pinnekjøtet blir mjukt, saftig, passe salt og mørt tvers gjennom. I botnen av forma ligg ein supergod sjy til sausen, og det er ingen risiko for at det kokar tørt undervegs. Mindre lukt i heile huset blir det også. Ikkje det at det ikkje luktar godt av pinnekjøt, men det kan bli litt mykje etter tre timar på eit dampande kjøken. Så i år blir det eit lite tradisjonsbrot på julaftan for oss – med julekrydra, omnsbakt pinnekjøt.

OVNSBAKING: Pinnekjøttet og julekrydderet bakes i ovn, med tett folie rundt.
OVNSBAKING: Pinnekjøttet og julekrydderet bakes i ovn, med tett folie rundt.

Kryddera eg brukar her, er alle saman tradisjonelt knytt til jula, anten det er i samband med røykjelse, pålegg eller bakverk. Den vakre stjerneanisen og fennikelfrø gjev eit lite stikk av anis, korianderfrø gjev eit friskt pust av sitrus, mens einerbær/einerbusk gjev den gode smaken vi elles ville fått frå dampepinnane. Mengda krydder er små – vi er ikkje ute etter kraftig kryddersmak, berre ein delikat underliggjande julenyanse. 

Når du omnsbakar pinnekjøt, er det to ting som er ufråvikeleg. Kjøtet må vera vatna ut i 24 timar, og omnsforma må pakkast 100 prosent tett med fleire lag folie. Slurvar ein med innpakkinga, fordampar vatnet. Då vil kjøtet bli steikt framfor dampa, og det er absolutt ikkje bra.

No som julemåltidet først er oppe til vurdering, tek eg ein titt på kålrotstappa også. Lenge før poteta kom til Noreg på 1700-talet, var jordskokken etablert som grønsak. Etter å ha vore gløymd ein periode er jordskokken tilbake på norske jorde. Han smakar nydeleg nøtteaktig og gjev ein ekstra dimensjon til stappa, i kompaniskap med gulrot og kålrot. Nokre dropar sitronsaft og eit lass rista svart pepar gjer dette til reine julaftan, året rundt! 

Artikkelen held fram under bilete 

ROTMOS: Blir enda bedre med litt jordskokker i.
ROTMOS: Blir enda bedre med litt jordskokker i.

(UNDERSAK/OPPSKRIFT) Omnsbakt pinnekjøt med julekrydder og rotmos
Ingrediensar (6-8 personar)

3 kg utvatna pinnekjøtt
1 ss fennikelfrø
1 ss korianderfrø
2 stjerneanis 
8 einerbær /ev. nokre små toppar av ein einerbusk

Rotmos:

1,5 kg kålrot
700 g gulrot
300 g jordskokkar
1 kvist rosmarin 
2 skiver sitron
5 dl fløyte (juster etter konsistens)
400 g smør i terningar
1 ss sitronsaft
Litt flaksalt 
5 ss rista pepar

Poteter: 

2 kg små poteter
vatn til koking
50 g smør
ev. litt rømme
salt

Framgangsmåte

Vatn ut pinnekjøtet i 24 timar. Dei første timane må vatnet renna kontinuerleg, deretter held det å byta vatn annakvar time. Vi byter vatn fordi salt som trekkjer ut i vatnet, blir trekt opp att i kjøtet. 

Dryss krydderet i botnen av forma. Legg ein liten dusk einer i kvart hjørne viss du har, bruk einerbær vis ikkje. Legg kjøtet lagvis og jamt i heile forma. Du treng ikkje vatn i forma (lovar!). Pakk inn forma i minst tre-fire lag folie. Klem godt til i kantane, slik at det er heilt tett. Pass på at foilen ikkje blir riven opp når du set forma i omnen. Etter ein time ved 170 grader skrur du omnen ned til 120 og lèt kjøtet stå i tre timar til. Viss du fell for freistinga til å sjekka om kjøtet er ferdig før, må du pakka forma heilt tett igjen før du set henne inn att i omnen. Hell av krafta og kok ein saus på henne viss du vil. La folien vera på til servering. Likar du å svi av kjøtet litt før servering, set du omnen på grill og vifta ved 250 grader. Set forma høgt i omnen og gje kjøtet ei skjerping til du er nøgd. 

Rotmos: Legg to skiver sitron i ein liten bolle med vatn. Skrell jordskokkane og legg dei i vatnet til seinare. No held dei seg kvite og fine. Skrell kålrot og gulrot, del dei i store bitar og ha dei i ein kjele med usalta vatn. Kok dette i 25 minutt, og hell i jordskokkane og sitronen. Kok vidare i ca 10–15 minutt.

Plukk ut sitronskivene og kast dei. Sil av vatnet og ha grønsakene tilbake i kjelen eller i ei kjøkkenmaskin. Ha i smøret og halvparten av fløyten. Køyr saman til ein mos. Er han tjukk, sper du inn meir fløyte. Smak til med 1 ss sitronsaft og passeleg med flaksalt. På toppen strør du mengder med rista svart pepar. 

Rista svart pepar: Varm ei tørr steikjepanne eller ein kjele godt opp. Ikkje ha feitt i. Hell i 5 ss heil svart pepar. La peparkorna liggja til det tek til å ryka og røra litt på seg. Rist litt på panna og la korna liggja til dei knitrar og poppar litt. No «bles" dei seg opp og blir glattare. Hell peparen over i ein morter. La det bli romtemperert før du knuser det. (Ikkje bruk kvern, då blir det berre støv. Denne prosessen gjer at peparen misser styrken, men beheld den nydelege smaken og aromaen.

Poteter: Kok potetene møre i lettsalta vatn. Avslutt med å gje dei ei steikeskorpe i smør og salt i ei steikjepanne eller eldfast form. 

Server med godt flatbrød og smør. Rør gjerne smøret med 10 prosent rømme for å få den syrlege smaken.

(©NPK)

Til toppen