DEI BESTE PØLSENE: Det er så klart dei du lagar sjølv! At innhaldet er kjent, aukar dessuten apetitten. FOTO: Carl Martin Nordby
DEI BESTE PØLSENE: Det er så klart dei du lagar sjølv! At innhaldet er kjent, aukar dessuten apetitten. FOTO: Carl Martin Nordby

Pølse utan mystisk X-faktor

Når pølsene er heimelaga, veit du kva dei inneheld. 

Få ting på kjøkkenet gir meg større meistringskjensle enn å sjå pølsetarmen blir fylt opp med smaksrik farse som eg faktisk veit kva inneheld. I dette tilfelle er det hovudsakleg hjortekjøt frå ein fetter og einerbær frå ei busk på hytta. Dette blir servert i pølsebrød bakt med bestemors oppskrift.

Ære vere pølsa for å vere ei av dei beste gastronomiske oppfinningane i verda! Overskotskjøt vart opphavleg skrapa av bein, deretter knust, krydra, salta og stappa i tarmane. Sistnemnde var ein del av dyret som ikkje hadde nokon annan etande funksjon. Kokt, salta, speka eller røykt fekk pølsene god lagringstid, samtidig som alle næringsstoffa heldt seg på plass inni den tette tarmen, mens bakteriar vart haldne utanfor.

Artikkelen held fram under biletet

KJØT: Kvern svinenakke og viltkjøt til god farse.
KJØT: Kvern svinenakke og viltkjøt til god farse.

Så utvikla pølsa seg vidare derfrå, til all verdas variantar. Det mest vidunderlege med pølser er uansett eksplosjonen av smakar som blir utløyst idet ein tygg og pølsa "knekk". Her har vi alle tenkjelege gode eigenskapar på eit lite sekund: tyggemotstanden i kjøtet, feittet som kickstartar smaksløkane, og smak og aroma frå krydder, løa og kjøt. På toppen av dette får vi søtsyrleg, mjuk løk, som dannar ein perfekt kontrast til godt stappa pølser.

Bestemors oppskrift er opphavleg til rundstykke, det skal innrømmast. Men rulla ut i litt avlange emne, pensla med egg og krydra med sesam, flaksalt og valmuefrø, blir dei til pølsebrød som er som skapt til desse viltpølsene. Storleiken tilpassar ein pølsa.

Noko av det første eg lærte meg som kokkelærling, var å fritere selleri. Dette sprø drysset passar utruleg godt til både kjøt og fisk. Kutta i strimlar gir sellerien "sprøsteikt pølseløk" grundig juling.

Artikkelen held fram under biletet

 RETT I PANNA: Her kjem pølsene direkte frå pølsehornet på kjøkkenmaskina. Men dei kan gjerne sette seg i kjøleskap over natta.
 RETT I PANNA: Her kjem pølsene direkte frå pølsehornet på kjøkkenmaskina. Men dei kan gjerne sette seg i kjøleskap over natta.

Ein må ikkje ha ei eiga pølsemaskin for å lage pølser. Mange kjøkkenmaskiner blir leverte med pølsehorn som standard tilbehøyr. Sjansen er ganske god for at du har det utstyret du treng dersom du har kjøpt ei kjøkkenmaskin med kvern dei siste 10–15 åra.

Det å lage pølser kan nok verke som ei komplisert oppgåve første gong ein gjer det. Det er nemleg litt førebuingar. Blant anna må tarmane kjøpast gjennom ein slaktar eller i ein velassortert butikk. Dei kjem i fleire tjukkleikar, eg føretrekkjer dei litt kraftige fåretarmane som er i "bratwurst"-storleik. Dei er lette å tre på hornet, og nøytrale i smaken. Lykke til på heimepølsefabrikken!
 

Til toppen