CEVICHE: Denne populære, kalde fiskekomposisjonen er perfekt som forrett eller på eit bord med smårettar. FOTO: Carl Martin Nordby
CEVICHE: Denne populære, kalde fiskekomposisjonen er perfekt som forrett eller på eit bord med smårettar. FOTO: Carl Martin Nordby

Prima frå Lima

Ceviche Miraflores smakar like nydeleg som det høyrest ut.

Den friske, smaksrike peruanske maten har dei siste åra blitt veldig populær. Bydelen Miraflores i Lima blir sett på som årestaden til det moderne peruanske kjøkenet. Restaurantmiljøet i Miraflores har blåse støv av mange av dei klassiske rettane frå Peru, noko som har gitt masse merksemd internasjonalt. Også i Noreg har vi no fleire restaurantar som serverer denne maten, og det av svært høg standard.

Det peruanske kjøkkenet er prega av relativt rimelege råvarer med mykje smak. Kylling, svin og fisk, syre, krydder, friske urter og ikkje minst chili er typisk. Ceviche er truleg den mest kjente peruanske retten utanfor Peru, og i opphavslandet går sjeldan eit større måltid av stabelen utan at ein variant av ceviche står på bordet. 

Den snedige teknikken i cevichen er å "koke fisken" mør, utan å sette opp temperaturen, men med ein høg del syre frå lime. Syra bryt ned proteinet i fisken, som blir mør og herleg. Ceviche Miraflores skal serverast iskald.

Artikkelen held fram under bilete

SYRLIG OG FRISKT: Lime, stangselleri, chili, hvitløk og melk skal "koke" fisken.
SYRLIG OG FRISKT: Lime, stangselleri, chili, hvitløk og melk skal "koke" fisken.

I tillegg til limesafta blandar vi inn noko som blir kalla "tigermjølk" (leche de tigre). Den består i vårt tilfelle av stangselleri, kvitløk, chili og vikingmjølk som blir køyrt i ein blendar og sila til ei mjølk. Det norske produktet vikingmjølk er kondensert mjølk. Når mjølka blir kondensert, blir den litt tjukkare i konsistensen, og veldig søt. Vikingmjølk på hermetikkboks blir selt i dei aller fleste butikkar. 

Mager og halvfeit kvit fisk frå havet er best eigna til denne metoden. Og for ein flaks – det er jo akkurat det havet vårt er proppfullt av! Heile torskeslekta – torsk, sei, lyr og hyse – er magre kvite fiskar som er ypparlege til denne cevichen. Det blir rett nok sett eitt uomtvisteleg krav til fisken: Den må vere blodfersk! 

Fiskar ein sjølv, er det jo ikkje noko problem. Elles anbefaler eg å helse på ein fiskebutikk og sjå kva for ein av fiskane i disken som er den ferskaste. Er det sei, brukar du det, er det hyse, brukar du det, og så vidare. Finn du ikkje blodfersk kvit fisk, så vent til ein annan gong. Styr unna laksen i denne cevichen. 

Ceviche Miraflores er ideelt som ein forrett eller som ein av fleire rettar på eit "tapasbord". Som tilbehøyr er det godt med små kubar av omnsbakt søtpotet. Søtpoteten er veldig mykje brukt i det peruanske kjøkenet. Smaken er som namnet tilseier veldig søt, men ein potet er det ikkje. Denne rotfrukta med den delikat oransje fargen kler uansett den kvite cevichen perfekt. 

(UNDERSAK/OPPSKRIFT) 

Ingrediensar (4 personar)

Ceviche Miraflores:

400 gram fersk filet av sei/torsk

1,5 desiliter tigermjølk (sjå under)

1 desiliter limesaft (frå cirka 4 lime)

1 ts. flaksalt

Tigermjølk:

4 stenger stangselleri

2 kvitløksfedd

2 chili

1 boks vikingmjølk (kondensert mjølk på boks)

Søtpotetkubar:

1 søtpotet

2 ss solsikkeolje

1 ts. flaksalt

Topping: 

chili

koriander

Framgangsmåte

Tigermjølk: Hakk opp stangselleri, chili og kvitløk grovt. Ha dette oppi ein blender eller eit stavmiksarglass. Hell i vikingmjølka og køyr til ei heilt slett suppe. Sil dette gjennom den finaste sila du har. No har du tigermjølk! 

Ceviche: Skyl fisken fri for det som måtte vere av skjel, bøss og slim. Tørk den og kutt den i terningar på 1-1,5 cm. Ha 400 gram fisketerningar i ein bolle. Hell over 1,5 desiliter tigermjølk og 1 desiliter limesaft (frå cirka 4 lime). Dryss over salt. La dette stå og "koke" i 15 minutt før servering.

Topping: Topp cevichen med hakka koriander og eventuelt meir chili etter smak. 

Søtpotetkubar: Skrell søtpoteten og kutt den i kubar på cirka 2 cm. Legg den i ei lita eldfast form, hell over olje og salt. Vend dei godt rundt og steik på 200 grader til dei er gylne og møre. Serverast kalde eller lune til cevichen. 

Til toppen