SUKSESSOPPSKRIFT: Indrefilet av kalv er eit sikkert kort. Foto: Carl Martin Nordby
SUKSESSOPPSKRIFT: Indrefilet av kalv er eit sikkert kort. Foto: Carl Martin Nordby

Prosjekt for gourmetar

Det skal ikkje alltid vere raskt og billig. Somme tider vil vi legge lista høgt nok til å imponere både oss sjølv og gjestene.

HØG VARME: Fileten skal grillast raskt på høg varme utan anna krydder enn salt og pepar.
HØG VARME: Fileten skal grillast raskt på høg varme utan anna krydder enn salt og pepar.

Nokre gonger går ein mot kjøkkenet i slow motion, med oppbretta skjorteermer og nystroke forkle. Kniven er nyslipt, målet kompromisslaust og sjølvsikkerheita upåklageleg: Det beste du nokosinne har laga, er berre eit par timar unna. Kva det er? Ingenting mindre enn grilla kalv med potetpolenta, spreke grønsaker og trøffelskiver.

Ein god rett i denne divisjonen byrjar med ein runde i velassorterte forretningar. Råvarer som indrefilet av kalv, små gulrøter og sommartrøffel finn ein sjeldan i ordinære matbutikkar.

Denne indrefileten er hysterisk god. Grovfibra, laus, mør, saftig, lys og med ein mild, nydeleg meieriaktig kjøttsmak. Dette er eit kjøtstykke som fint kan etast med steikjegraden «rå» i kjernen. Finn du ikkje fersk kalv, kan eg trøyste deg med at ein vakuumert indrefilet toler frysing særs godt.

Artikkelen held fram under biletet

LUKSUS: Indrefileten av kalv er grovfibra, laus, mør, saftig, lys og med ein mild, nydeleg meieriaktig kjøtsmak.
LUKSUS: Indrefileten av kalv er grovfibra, laus, mør, saftig, lys og med ein mild, nydeleg meieriaktig kjøtsmak.

Fileten blir grilla raskt på høg varme utan anna krydder enn salt og pepar. Etter grillinga tilset ein meir smak ved hjelp av ein søt, salt og litt sterk saus i kategorien glaze.

Oksekraft, som har god fylde, er det perfekte utgangspunktet for diverse sausar til kjøt. Bruk gjerne ti timar på å koke og redusere di eiga kraft, men hugs at det også finst veldig gode alternativ å få kjøpt. Styr unna salte fondar og buljongar som må vatnast ut.

Potetpolentaen er basert på ein svært laus potetstappe, med ost og pinjekjernar, jamna med maisenna, seinare avkjølt og steikt. Slik får vi to gode ting i eitt: Smaken av sprøsteikt potet og konsistensen til ein mjuk polenta.

For å skaffe urter i retten kan du krype på knea langs ein hekk og plukke laukurt. Laukurten er ein veldig vanleg vill vekst som smakar litt pepar, sennep og kvitlauk. Heilt gratis og veldig kortreist! Sommartrøffelen, derimot, er langvegsfarande, på denne tida av året kjem han frå Italia. Han er eit elegant tilbehøyr til retten, men du kan også utelate han.

Spreke grønsaker, eller det franskmennene kallar «hagegrønsakene», er små, sprø og vårfriske. I Sør-Europa er sesongen i gang, derfor finn vi dei importerte godsakene i butikkane allereie no – sprø nykål, asparges, neper, små gulrøter og erter.

Til toppen