VILL SMAK: Reinsdyrlårbiff med blant anna skogsopp, reinlav, grasløk og madeira. FOTO: Carl Martin Nordby
VILL SMAK: Reinsdyrlårbiff med blant anna skogsopp, reinlav, grasløk og madeira. FOTO: Carl Martin Nordby

Rein hausttglede

Denne årstida byr på kalde morgonar, skarp luft og friske fargar. Omtrent alt etande i naturen er no modent og klart til å haustast. Jegerane jakter – og både skogen og butikken bognar framleis av nydeleg, fersk sopp.

Etter ein vellykka sopptur, med det som måtte følgje av reinsing utover kvelden, er det ein verdig skjebne for soppen å ende sine dagar i ein sauté kokt inn med litt tørr madeira og mykje fløyte. Sauteen blir i dette tilfelle ei praktisk blanding av saus og grønsak med eventyrleg sus.

Bortsett frå den gode soppen er det den portugisiske madeiraen som er tonegivande. Madeira har vore produsert i hundrevis av år – naturleg nok på Madeira – og er ein erketypisk, tørr og syrleg sterkvin med nydelege smakstonar som passar midt i blinken til all skogsoppen vår. Brukbar madeira er rimeleg som portvin, og vert selt i halvflasker. Ettersom vinen er litt varmebehandla og sprita opp litt, og flaska i tillegg har skrukork, er han «evig haldbar». Ei god investering i mykje forskjellig god mat i den kalde tida som kjem.

SKOGSOPPSAUTEEN: Tilsett 1,5 dl madeira og la det koke inn i 30-40 sekunder.
SKOGSOPPSAUTEEN: Tilsett 1,5 dl madeira og la det koke inn i 30-40 sekunder.

Reinsdyr eller viltkjøt i kombinasjon med skogsopp er ganske klassisk, ikkje noko revolusjonerande over det. Så for å gjere denne relativt klassiske retten litt meir «sprø», fyrte eg opp grillen med bjørkeved og jogga ut og plukka med meg litt reinlav heim.

Reinlavet er faktisk også ein sopp. Etter litt damping, tørking og fritering er han ikkje berre etande for reinsdyr, men også veldig gøyal og god for menneske. Når flammen frå bjørkeveden er sløkt og det gløder godt i grillen, er han perfekt.

Hiv på kjøtet, og svi skivene godt av på begge sider. Klarer du få ei tydeleg grillskorpe og ein rå kjerne, har grillen vore akkurat varm nok.

Krydre med masse grov pepar og flaksalt – ikkje noko meir bøllete krydder eller urter. Det er den rustikke og naturlege bålsmaken som er det «hemmelege» krydderet her.

Kjøtet treng ikkje kviletid, server det rett frå grillen. Har du nokre gode biffknivar, er det no dei skal brukast.

Til toppen