VILL SMAK: Reinsdyrlårbiff med blant anna skogsopp, reinlav, grasløk og madeira. Foto: Carl Martin Nordby.
VILL SMAK: Reinsdyrlårbiff med blant anna skogsopp, reinlav, grasløk og madeira. Foto: Carl Martin Nordby.

Rein hausttglede

Blodig reinsdyrlår med bålsmak, skogsoppsauté kokt inn med madeira, sprøtt reinlav på toppen. Det er duka for den store gastronomiske innertiaren i haust.

Denne årstida byr på kalde morgonar, skarp luft og friske fargar. Omtrent alt etande i naturen er no modent og klart til å haustast. Jegerane jakter – og både skogen og butikken bognar framleis av nydeleg, fersk sopp.

Etter ein vellykka sopptur, med det som måtte følgje av reinsing utover kvelden, er det ein verdig skjebne for soppen å ende sine dagar i ein sauté kokt inn med litt tørr madeira og mykje fløyte. Sauteen blir i dette tilfelle ei praktisk blanding av saus og grønsak med eventyrleg sus.

Bortsett frå den gode soppen er det den portugisiske madeiraen som er tonegivande. Madeira har vore produsert i hundrevis av år – naturleg nok på Madeira – og er ein erketypisk, tørr og syrleg sterkvin med nydelege smakstonar som passar midt i blinken til all skogsoppen vår. Brukbar madeira er rimeleg som portvin, og vert selt i halvflasker. Ettersom vinen er litt varmebehandla og sprita opp litt, og flaska i tillegg har skrukork, er han «evig haldbar». Ei god investering i mykje forskjellig god mat i den kalde tida som kjem.

Reinsdyr eller viltkjøt i kombinasjon med skogsopp er ganske klassisk, ikkje noko revolusjonerande over det. Så for å gjere denne relativt klassiske retten litt meir «sprø», fyrte eg opp grillen med bjørkeved og jogga ut og plukka med meg litt reinlav heim.

Artikkelen held fram under biletet.

GRILL: Skivene av reinsdyrkjøt vert grilla på bjørkeved, og bålsmaken er ein del av det «hemmelege» krydderet.
GRILL: Skivene av reinsdyrkjøt vert grilla på bjørkeved, og bålsmaken er ein del av det «hemmelege» krydderet.

Reinlavet er faktisk også ein sopp. Etter litt damping, tørking og fritering er han ikkje berre etande for reinsdyr, men også veldig gøyal og god for menneske. Når flammen frå bjørkeveden er sløkt og det gløder godt i grillen, er han perfekt.

Hiv på kjøtet, og svi skivene godt av på begge sider. Klarer du få ei tydeleg grillskorpe og ein rå kjerne, har grillen vore akkurat varm nok.

Krydre med masse grov pepar og flaksalt – ikkje noko meir bøllete krydder eller urter. Det er den rustikke og naturlege bålsmaken som er det «hemmelege» krydderet her.

Kjøtet treng ikkje kviletid, server det rett frå grillen. Har du nokre gode biffknivar, er det no dei skal brukast.

LAV: Reinlav, som også er ein sopp, dampast dottevis på ein tallerken i ein kjele.
LAV: Reinlav, som også er ein sopp, dampast dottevis på ein tallerken i ein kjele.

Framgangsmåte:

Grilla rein : Del flatbiffen i cirka 2 centimeter tjukke skiver med ein stor skarp kniv slik at skivene er like tjukke over det heile. Pensle skivene med smelta smør, og hiv dei på ein steinvarm grill fyrt opp med bjørkeved. Svi dei godt av på begge sider. Det er perfekt varme om du får ei tydeleg skorpe og ein rå kjerne.

Krydre med masse grov pepar og flaksalt. Elles er bålsmaken ein viktig del av «krydderet». Kjøtet treng ikkje å kvile.

Krema skogsoppsauté med madeira og grasløk: Bruk ei brei steikjepanne til dette. Skrell raudløken og reins soppen fri for rusk og jord. Del løken i bitar på 1 centimeter og soppen i skiver og bitar. Varm opp ei stor panne og ha i litt nøytral olje. Legg soppen og løken i panna og la dei liggje i ro, UTAN at du rører, heilt til dei har fått ei tydeleg steikjeskorpe. No kan du få lov å snu dei og la dei få meir skorpe.

Når soppen har fått fin farge, aroma og smak, tilset du ein matskei smør. La soppen frese i dette i 15 sekund. Hell i madeiraen og la det koke i 30– 40 sekund, eller til madeiraen er halvert i mengde. Ha no på fløyten, og kok dette saman til det byrjar å bli tjukt. Smak til med salt og pepar. Finhakk grasløk og dryss rikeleg over i det du serverer. Enkelt og meir enn greitt...

SKOGSOPPSAUTEEN: Tilsett 1,5 dl madeira og la det koke inn i 30-40 sekund.
SKOGSOPPSAUTEEN: Tilsett 1,5 dl madeira og la det koke inn i 30-40 sekund.

Sprøtt lav : Bruk berre reinlav som er lyst og som har ei frisk lukt. Er lavet mørkt inni snittet, er det ikkje eigna. Når ein plukkar, kan det lønne seg å bruke saks og klippe av dei øvste 5 centimeter slik at ein ikkje får med røter og jord som gjer reinseprosessen meir vanskeleg. Behald lavet i så heile dottar som mogleg.

Skyll lavet godt i rikeleg med kaldt vatn og plukk ut ev. rusk som ligg igjen med ein pinsett. Legg porsjonar/dottar på ein tallerken som vert sett i ein kjele under lokk, og damp i 3 minutt. Avkjøl i romtemperatur og tørk i sopptørkar eller i ein open omn på 60 grader utan vifte til det er knusktørt. Dette går ganske fort!

Varm opp oljen til 140 grader. Legg i 4 porsjonar av gongen. Det tar berre 5 sekund før dei er klare. Løft dottane raskt over på tørkepapir og salt dei. Kanskje unødvendig å nemne, men dette skal gjerast med ei lett hand slik at det ikkje knuser før servering. (©NPK)

Til toppen