PENSLING: Hjemmelaget grllglaze pensles på kjøttet.
PENSLING: Hjemmelaget grllglaze pensles på kjøttet. (Bilde: Carl Martin Nordby)

Røyksignal frå Amerika

Låg temperatur, røyk og lang tid er alt du treng når du skal lage beef ribs.

NPK-Tema: Brett opp erma, smør deg med ein solid porsjon tolmod og hiv oksebringa i "smokeren" – eller i omnen. Beef ribs, eller oksebringe med bein som det heiter på norsk, er den superduperbarske storebroren til klassikaren spareribs. Tillagingsprosessen startar eit halvt døgn før du skal ete.

Dei siste fire-fem åra har kunnskapen rundt fenomenet BBQ auka i takt med utvalet grillar, eller «smokerar» som entusiastane kallar det. Desse smokerane er vedfyrte grillar konstruerte for å halde ein jamt låg temperatur, slik at kjøttet som ligg i kammeret sakte, men sikkert blir mørna mens det tar opp den nydelege smaken av røyk. BBQ er altså ikkje ein saus slik mange trur, men ein tillagingsmetode. Dei kjøttstykka som eignar seg aller best til BBQ, er dei store stykka som i utgangspunktet er seige. Som oksebringe/-bryst. Dette cirka 3 kilo tunge kjøttstykket har vore øyremerkt kverna og kjøttdeigpakkene i heile Noregs moderne historie.

OVERSIKTLIG: Dette ser enkelt ut, men tilberedningen starter faktisk minst 12 timer før d skal spise. FOTO: Carl Martin Nordby /
OVERSIKTLIG: Dette ser enkelt ut, men tilberedningen starter faktisk minst 12 timer før d skal spise. FOTO: Carl Martin Nordby / Foto: Carl Martin Nordby

For å sitere Behn: Trist som faen. Kjøttstykket er marmorert og grovfibra, noko som er synonymt med mørt og saftig kjøtt etter lang tillagingstid. Med tydeleg inspirasjon og kunnskap frå USA blir det no laga meir beef ribs på riktig måte i norske hagar. Kjøtet må liggje minst 12 timar i smokeren, eller dekka over i omn på 90 grader, for at det skal brytast ned på riktig måte utan at det slepp ut feitt og væske. Er ein for ivrig på tempen, knyter kjøttet seg saman og blir hardt, tørt og kjipt.

Verdas beste grillglaze klarer ikkje redde æra til kokken i eit slikt tilfelle. Men ein vanleg omn i staden for ein smoker kan du altså bruke med svært godt resultat. Det har nemleg eg gjort her. Mi oksebringe blei salta, lagt i ei eldfast form og dekka tett med folie før den fekk overnatte i omnen som heldt 90 grader. Etter ei 12 timar lang skjønnheitssøvn flytta eg forma over på grillen med lokk, som heldt 130 grader. No og då dryssa eg litt grillflis/røykspon/sagflis ned i glørne, slik at det blei danna røyk inni kammeret – og kjøttet tok opp den delikate røyksmaken. Som ein siste innsats auka eg temperaturen og pensla heile beef ribsen med min eigen smaksrike grillglaze, kokt saman med blant anna Coca-Cola (NB: raudcola!) og ananas. Då blei kjøtet lett karamellisert og fekk ei søt, syrleg, sterk og salt hinne. Dette er ei heilt annleis kjøttoppleving enn du er van med, og det einaste tilbehøyret du treng, er fersk grilla mais med salt og smelta smør.

STOREBROR: Beef ribs er den tøffe storebroren til spareribs. FOTO: Carl Martin Nordby /
STOREBROR: Beef ribs er den tøffe storebroren til spareribs. FOTO: Carl Martin Nordby / Foto: Carl Martin Nordby

Beef ribs med grillglaze

Ingrediensar (4-6 personar)

3 kilo beef ribs (oksebringe med bein):

GRILLGLAZE: Lages med blan tannet cola. FOTO: Carl Martin Nordby /
GRILLGLAZE: Lages med blan tannet cola. FOTO: Carl Martin Nordby / Foto: Carl Martin Nordby
  • 2 ss salt
  • 1 ss grovkverna svart pepar
  • 1 /2 desiliter vatn
  • 1/4 ananas
  • 3 fedd kvitlauk
  • 1 raudlauk
  • 2 ss vineddik
  • 2 ss tomatpuré
  • 1 chipottlechili
  • 1 desiliter soyasaus
  • 2 desiliter Coca-Cola (raudcola)
  • 50 gram smør
  • 1 ss flaksalt
  • 6 ferske maiskolbar
  • 100 gram smør
  • flaksalt
Framgangsmåte:

Behald kjøtstykket heilt, men skjer av den seige hinna mellom beina på undersida. Gni kjøtet inn med salt og pepar. Legg kjøtstykket i ei eldfast form med beina ned. Ha vatn i forma, kle den heilt tett med to lag aluminiumsfolie, og set den midt i omnen på 90 grader i 12 timar.

Fyr opp grillen med kvalitetskol, og la kolet brenne frå seg til det berre er glør igjen. Sperr luftinntaket til det berre er ei lita glipe open. No skal temperaturen liggje jamt på 130 grader i 1,5 timar. Set heile forma på grillen og steng igjen. Dryss på litt sagflis/røykspon/grillspon kvart kvarter, slik at det heile tida ligg litt røyk i kammeret. Pensle godt med grillglazeen og slepp inn meir luft i grillen. No aukar tempen til cirka 200 grader, og der kan den liggje i opptil ein halvtimes tid slik at sausen blir karamellisert rundt kjøtet. Del kjøtet mellom beina med ein kniv, dryss på meir salt, og server eitt bein til kvar.

Grillglaze med Coca-Cola og ananas: Skrell ananas, lauk og kvitlauk, og del dette i grove bitar. Steik bitane gylne med smøret i ein stålkjele (ikkje aluminium). Hakk opp chipottlechilien og tilset saman med eddik og tomatpuré. La dette småkoke på moderat varme i 2 minutt. Hell så på cola og soyasaus. Kok roleg ned til det begynner å tjukne. Hell alt i eit blendarglas eller køyr det godt saman med ein stavmiksar i kjelen. Smak til med salt.

Grilla mais: Riv av det meste av skalet frå maisen. Gni maiskolbane inn med litt smør, og grill dei over høg varme til dei får litt farge. Legg dei på eit varmt fat, og hell over smelta smør. Rull kolbane rundt i dette, og dryss på salt til slutt. Server dei nygrilla og varme.

(©NPK)

ANANAS: Korrekt oppskjæring. FOTO: Carl Martin Nordby /
ANANAS: Korrekt oppskjæring. FOTO: Carl Martin Nordby / Foto: Carl Martin Nordby

 

Til toppen