Ramsløk er ein av ingrediensane kokken Hanne Frosta ikkje kan greie seg utan. Her er Frosta og Linda Eide på sanketur (Bilete frå boka: Thor Brødreskift)
Ramsløk er ein av ingrediensane kokken Hanne Frosta ikkje kan greie seg utan. Her er Frosta og Linda Eide på sanketur (Bilete frå boka: Thor Brødreskift)

Slår eit slag for kortreist matglede

Dersom dyra har levd godt og råvarene reist kort, burde alt liggje til rette for eit utmerkt måltid. Saman med kokken Hanne Frosta har Linda Eide lagt ut på ei oppdagingsreise i norske smakar.

SLAKTING: Det var Linda Eide som tok med kokken Hanne Frosta på slakting av gris for første gong, grisar som hadde levd glade dagar i Gamlevegen på Voss Bilete frå boka: Thor Brødreskift
SLAKTING: Det var Linda Eide som tok med kokken Hanne Frosta på slakting av gris for første gong, grisar som hadde levd glade dagar i Gamlevegen på Voss Bilete frå boka: Thor Brødreskift

– Eg tenkjer at det vi ofte gløymer når vi et, er at maten har vakse, trakka og sumd ein plass, og blitt plukka, fanga, fiska. Måten vi behandlar maten på er avgjerande for smaken, men også kjenslene vi har for maten vi et, seier journalist og fersk kokebokforfattar Linda Eide.

Verdiar i botnen

At ho er oppteken av «korleis maten har hatt det før eg et han» er årsaka til at ho no har gitt ut bok saman med kokken Hanne Frosta. «Norske smakar. Ei oppdagingsreise og ei kokebok» er altså ei matbok som tek mål av seg å handle om meir enn oppskrifter og ingrediensar, ei klype av ditt, ein neve av datt.

– Hanne Frosta har verdiar i botnen, du kan nærast kalle det eit dogme, seier Eide.

For over ti år sidan dreiv Hanne Frosta restaurant med tapas frå middelhavsområdet. Men nærmast over natta kasta ho ut kvitløken, chilien og alt som var importert, og drog i gang sitt kortreiste kjøken, med ramsløk, bringebær, eple, fisk og kjøt. At mat som har vore ute på ein kort tur smakar betre enn mat som har reist langt, er ei opplagt sanning for bergenskokken.

OLJE: Ramsløk, granskot, furuskot og nyutsprotne bjørkeblad lagar god smak i oljar Bilete frå boka: Thor Brødreskift.
OLJE: Ramsløk, granskot, furuskot og nyutsprotne bjørkeblad lagar god smak i oljar Bilete frå boka: Thor Brødreskift.

– Det å berre skulle ha kortreiste varer skapar avgrensingar. Men med avgrensingar utviklar ein også kreativitet, seier Eide, som hadde som si oppgåve å formidle den kortreiste, glade bodskapen.

– Hanne lova at eg ikkje berre skulle få skrive, eg skulle få oppleve.

Ei oppdagingsreise

Og slik blei det. Øl har blitt bryggja, grisar slakta og brisling lagt i tønner.

– Det ligg i oppdagingsreisa, at eg får vere ein slags læresvein. Eg får stille dei spørsmåla eg trur vanlege lesarar ville stilt, seier Eide.

Korleis partere eit lam? Kvifor blir det balanse av å bruke rabarbra til silderogn? Og kva er eigentleg dette med balanse i maten?

FISK: Fritert brisling fungerer både som snacks, forrett eller hovudrett Bilete frå boka: Thor Brødreskift
FISK: Fritert brisling fungerer både som snacks, forrett eller hovudrett Bilete frå boka: Thor Brødreskift

Ho har òg fått sjå korleis gran- og furuskot, bjørkeblad og spansk kjørvel kan bli til dei finaste oljar og smakstilsetjingar. I det heile veit vi nordmenn for lite om alle dei smaksbombene som finst i ein skog eller hage nær oss.

– Det er mykje du kan putte på eit oljeglas. Museøyre frå bjørk kan du putte på olje, og det er mange måtar å lage eddik på, fortel Eide.

Innovativt

På oppdagingsreisa har Frosta teke Eide med til ei mølle i Volda, ein ostemakar i Samnanger, eit fryselager for fisk i Herøy, og så mange andre stader. Turane har materialisert seg i rettar på fat, i crème brûléee med granskot og moltesorbé, ostekake med blåmuggost, i svelemakrell, i varmrøykt fjellaure med bjørkeolje.

ALTERNTIV: Ostekake som kan lagast både med og utan blåmuggost. Varianten på biletet er utan muggost, men med litt meir sukker og fersk estragon i ostefyllet. På toppen kan ein ha blåbær eller skogsbærgele Bilete frå boka: Thor Brødreskift
ALTERNTIV: Ostekake som kan lagast både med og utan blåmuggost. Varianten på biletet er utan muggost, men med litt meir sukker og fersk estragon i ostefyllet. På toppen kan ein ha blåbær eller skogsbærgele Bilete frå boka: Thor Brødreskift

Men også nasjonalretten på Voss, smalahove, har fått sin plass. Og ein blodpudding der både ingrediensar og oppskrift kan sporast direkte tilbake til familien Eide.

– Bror min og ein gjeng har gått saman om å kjøpe grisar når dei er tre månader gamle, og setje dei ut. Så slaktar vi dei i oktober. Det blir det jo mykje blod av.

Med grisehaldet har gamle koner med gamle oppskrifter på blodpannekaker og blodpølser fått sin renessanse. Frosta laga sin eigen vri på blodpuddingoppskrifta til Mottro, mor til Eide. Utan pepar, ingefær og nellik, men med korianderfrø og timian.

– Tradisjonelt og innovativt, melder Eide.

– Eg gav ho Hanne sin blodpudding til Mottro til jul. Ho heldt ein knapp på sin eigen. Men berre så vidt.

Skal inspirere

VILT: Reinsdyrhjarte med traktkantarellar. Bilete frå boka: Thor Brødreskift
VILT: Reinsdyrhjarte med traktkantarellar. Bilete frå boka: Thor Brødreskift

Eide seier det er viktig at oppskriftene skal fungere. Er det ein spesiell ingrediens ein ikkje får tak i, skal ein kunne bruke noko anna. Ikkje minst håpar ho dei som les boka opplever at dei er med på tur, og at dei får lyst til å smake, plukke, få fatt på heile dyr og kjøpe blod.

– Håpet er at lesarane skal bli litt overvelda over kva vi har. Og over at det faktisk finst sesongar, og at det ikkje er så dumt å lage mat ut frå sesong, seier Linda Eide.

– Eg opplever at dette er litt i slekt med alt som eg har drive med i journalistisk arbeid. Å sjå alt det som ligg rett framfor nasetippen vår.

(©NPK)

 

Til toppen