STOLTE VINNARAR: Kristine og Odd Ohnstad frå Haugen Gardsmat i Flåm får beviset på at dei er noregsmeistrar. Spekeskinka deira slo 61 konkurrentar i spekematklassen. Til høgre direktør Nina Sundquist i Matmerk.
STOLTE VINNARAR: Kristine og Odd Ohnstad frå Haugen Gardsmat i Flåm får beviset på at dei er noregsmeistrar. Spekeskinka deira slo 61 konkurrentar i spekematklassen. Til høgre direktør Nina Sundquist i Matmerk. (John T.Pedersen)

Spekeskinka frå Flåm stakk av med den gjævaste utmerkinga i bransjen

Spekeskinka i butikken har modna i 3-4 månader, Haugen Gardsmat let sine få henga i to år. – Det er ikkje råd å laga spekemat fort, seier den ferske NM-vinnaren frå Flåm.

Oslo/Flåm: Haugen gardsmat gjekk fredag heilt til topps i kjøttbransjens eige NM. Blant 565 produkt som deltok, var det berre sju som fekk tittelen NM-meister.

Blant vinnarane var den langtidsmodna spekeskinka frå Flåm.

– Heile industrien er med, frå dei aller største produsentane til småkarar slik som oss. Det blir ikkje større enn dette i vår bransje, seier Odd Ohnstad frå Haugen Gardsmat.

Fekk skryt for handverket

Dei er sju tilsette og hadde 11,5 millionar i omsetning i fjor. Skinka blir produsert i gamle produksjonslokale heime på garden i Flåm, men dei lagar ei rekke andre produkt òg.

Ein viktig motivasjon for å bli med i konkurransen, er å få svar på kor godt dei hevdar seg i samanlikning med andre.

– Kvart einskild produkt får ein klar og tydeleg tilbakemelding frå eit samla dommarpanel. I snitt har vel dommarane tredve års erfaring i bransjen, og er ekstremt kompetente. Å få tilbakemelding frå dei har ein verdi i seg sjølv, seier Ohnstad.

I grunngjevinga trakk dommarane fram den modne smaken, den møre skinka og det gode handverket.

– Det er dèt me prøver på kvar einaste dag, å utøva godt gamaldags handverk. Ikkje noko hokus pokus, men ordentlege skikkelege greier, seier Ohnstad.

Råvara er nøkkelen

Haugen Gardsmat svergar til eigne frittgåande grisar når dei lagar spekeskinkene sine. Ohnstad trur grisar som har hatt det godt og er fora opp rett, allereie gir dei eit forsprang. Samstundes ventar dei med å slakta grisen til han har slutta å legga på seg så mykje.

– Når veksten flatar ut, då lagrar fettet seg i musklane og skinkene toler å henga lenge, seier Ohnstad.

Mot 3-4 månader, som er vanleg modningstid for ei skinke du kjøper i butikken, let Ohnstad dei henga i to år. I tillegg brukar dei mykje krefter på å finna måtar å produsera skinka på utan å bruka mykje salt.

Rom for forbetring

Historisk har smaken på norsk spekemat vore prega av frykta for at kjøtet skulle harskna.

– Då var det dønn sikkert å salta skikkeleg, no veit me meir om dei enzymatiske prosessane som modnar skinka. Dei frammodna smakane kan du aldri få med deg om du set på turboen i modningsprosessen. Tida må få lov til å jobba. Det er ikkje råd å laga spekemat fort, seier Ohnstad.

Sjølv om dei stakk av med den gjevaste prisen som er å oppdriva i bransjen, trur ikkje Ohnstad han har funne trylleformelen. 

– Eg brukar å seia at om to generasjonar er me sikkert knallgode på spekeskinke, for det tek to år før du får gode svar på små justeringar du gjer. Det er vanvittig utfordrande, seier han.

Til toppen