VILT: Viltpanne med rådyr og elg. Foto frå boka: Arne Nohr.
VILT: Viltpanne med rådyr og elg. Foto frå boka: Arne Nohr.

Tid for viltkjøt

Vekene framover er høgsesong for jakt og tilgang på viltkjøt. Det er derimot ikkje alle som har peiling på handsaming av dei edle råvarene frå naturen. Erfaren jeger og kokk deler gjerne kunnskapen sin i ny bok.

– Eg har alltid vore glødande oppteken av mat som vi haustar og sankar frå naturen. Særleg likar eg å kunne lage han til på ein enkel og grei måte, som samtidig gir gode smakar og store gastronomiske opplevingar, seier Kirsten Winge i den nye boka si, «Perfekt viltkjøtt».

Boka har mange tips for dei som likar kjøt av elg, rådyr, reinsdyr og hjort. Her får du ei komplett skildring av heile prosessen frå dyret vert slakta til maten ligg på tallerkenen.

Kirsten Winge er biolog, anerkjent villmarkskokk og forfattar av fleire bøker basert på råvarer frå naturen. I fjor fekk ho Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris.

Artikkelen held fram under biletet.

VILTKJØT: – Vilt er det finaste, reinaste og mest smakfulle kjøtet eg kan få tak i, lovprisar kokk, jeger og forfattar Kirsten Winge. No er ho ute med boka «Perfekt viltkjøtt».
VILTKJØT: – Vilt er det finaste, reinaste og mest smakfulle kjøtet eg kan få tak i, lovprisar kokk, jeger og forfattar Kirsten Winge. No er ho ute med boka «Perfekt viltkjøtt».

– Eg håpar folk blir inspirerte og får nye idear og kunnskap etter å ha lese boka. Det er mange måtar å ta vare på, konservere og tillage vilt på, og eg tek ikkje føre meg alt, men eg byr på mine beste tips, skriv Winge.

Enten du har skote eit dyr sjølv eller har kjøpt råvara i butikken, gir boka deg mange råd. Kirsten Winge tek føre seg alt frå slakting og partering til lagring og kokkelering. Vi får også ei innføring i hygiene og prinsipp om kjøthandtering og gjeldande regelverk. Fleire enkle matoppskrifter er utvikla spesielt for denne boka.

Hausten er kommen og med det tilgangen på ferskt viltkjøt. Foto frå boka: Arne Nohr
Hausten er kommen og med det tilgangen på ferskt viltkjøt. Foto frå boka: Arne Nohr

Gode, reine råvarer

Jaktsesongen for elg, hjort, villrein og rådyr fell i den årstida då kjøtet har den aller beste kvaliteten.

– For mange er viltkjøt høgtidsmat. Men noko av det eg synest er bra med viltkjøtet, er at det kan brukast i så mange ulike samanhengar. Eg blir aldri lei av viltkjøt, det vil seie kjøt som er rett vareteke og behandla og deretter rett tillaga, seier Winge.

For henne byr slaktet på tallause moglegheiter og utfordringar. Så å seie alt på eit slakt kan nyttast, bortsett frå klauvene og øyra, ifølgje henne.

– Viltkjøt er ikkje medisinert. Den tryggleiken er god å ha med seg. Hjortedyra våre et når dei kan. Dei blir ikkje fôra på spesielle tider i døgnet, og dei beitar på plantar som veks relativt sakte. Eg er ganske så sikker på at det gir den unike smaken på viltkjøtet som vi ønskjer og set slik pris på, skriv Winge.

Viltkjøt er magert, og samanlikna med til dømes storfekjøt inneheld det lite feitt. Dette gjer at viltkjøtet er meir haldbart i frysaren, ved god og riktig emballering vel å merke. Viltkjøt er eit reint naturprodukt, og inneheld feittsyrer (omega-3). Viltkjøt inneheld også jern, B-vitamin og fleire mineral.

– Vilt er det finaste, reinaste og mest smakfulle kjøtet eg kan få tak i, lovprisar kokken, jegeren og forfattaren.

Matauk

For Kirsten Winge er jakt verken sport, leik eller konkurranse.

– Eg jaktar på mat i fotspora til forfedrane. Vi må evne å sjå oss sjølve i historisk perspektiv, og vere glade og stolte over å få føre ein så viktig tradisjon vidare. Uttak av vilt skal går føre seg i eit æveperspektiv, meiner Winge.

Artikkelen held fram under biletet.

Uthola potet med hjortefyll. Foto frå boka: Arne Nohr
Uthola potet med hjortefyll. Foto frå boka: Arne Nohr

Smak og struktur

Når vi skal lage mat av viltkjøt, må det vere møyrt, saftig og ha ein delikat farge. Det skal også smake godt, lukte godt og vere lett å tyggje.

– Tenkt nøye gjennom kva slags vilt du ønskjer. Både smak og kjøtstruktur vil variere mellom årskalv, ungdyr og vaksne dyr. Viltsmaken er meir eller mindre tydeleg avhengig av kjønn og alderen på dyret. Personleg føretrekkjer eg vilt som har ein viss storleik. Yndlingsslaktet mitt av elg er fjorku. Då er ikkje musklane for store, men heller ikkje for små, og kjøtet har ein god og karakteristisk viltsmak, forklarer Kirsten Winge.

Kjøt frå dyr som er blitt jaga eller skadeskotne, får gjerne ei heilt spesiell lukt, smak og konsistens. Jo lenger ut på hausten det går før ein kalv vert skoten, desto meir karakteristisk blir smaken på kjøtet.

Til toppen