KLASSIKAR: Pasta bolognese er ein populær rett blant små og store. Med nokre enkle triks blir den endå betre. FOTO: Carl Martin Nordby.
KLASSIKAR: Pasta bolognese er ein populær rett blant små og store. Med nokre enkle triks blir den endå betre. FOTO: Carl Martin Nordby.

Til kvardag og fest

Pasta bolognese har ei lang historie. Og den skal ikkje stoppe med oss.

Middagsfavoritten «spagetti bolognese» (med ferdigkjøpt saus frå glas) tar det ifølgje Matprat.no 20 minutt å svitsje saman. Ikkje umogleg! Men skal ein lage noko som er bolognese-namnet verdig, trenger ein nok litt lengre tid. Og det er verdt kvart sekund!

Når du først er i gang, er det lurt å lage ein stor porsjon som du heller over i eigne glas eller frys ned. Då tar det berre 12 minutt å varte opp med ein autentisk pasta bolognese som ville gjort sjølvaste pave Benedikt XVI frå Bologna mett og fornøgd. Han levde på 1700-talet, på den tida dei første oppskriftene på «ragu à la bolognese» blei teikna ned.

VIN: Skal koke godt inn i raguen. Både kvit og raud kan brukast.
VIN: Skal koke godt inn i raguen. Både kvit og raud kan brukast.

Ein herleg heimelaga lasagne blir også ei meir overkommeleg oppgåve når du har eit lager av denne allsidige raguen.

Bolognese-ragu lagar ein med hakka grønsaker, grovkverna oksekjøtt og ein bit pancetta. Pancetta er ei salta og speka svineribbe som kan kjøpast i ferdige skiver. Som væske brukar ein vin og tomat. Eg har laga raguen både med raudvin og kvitvin, og kan stadfeste at begge deler fungerer omtrent like godt. Vinen kokar saman med kjøt og tomatar i over 45 minutt, så all alkohol forsvinn. Når vinen kokar inn, gir den ein veldig smaksfremjande og rund smak i gryta.

Min favoritt-tomat til tomatsaus er modne plommetomatar. Dei er mjuke, aromatiske, mjølne og ikkje så sure som den harde «billigtomaten» 50–65. Denne stakkars kjønnslause tomaten har altså ikkje eingong eit namn, men berre eit nummer som viser storleiken den skal ha: 50–65 mm.

I raguen er det òg godt med litt «spice», sjølv om den ikkje skal vere sterk. Peperoncino er ein liten, italiensk, tørka chili som bit godt frå seg, men som ikkje er sterk i munnen lenge. Den brukar ein i staden for pepar i raguen.

Artikkelen held fram under biletet.

SUPERTRIKS: Rør bechamel-saus inn i pastaen.
SUPERTRIKS: Rør bechamel-saus inn i pastaen.

Ein litt uvanleg, men magisk twist er å vende pastaen i ein bechamel-saus med masse parmesan rett etter koking – i staden for berre olivenolje. Med denne metoden likar eg å byte ut spagetti og tagliatelle med ein pasta som held seg luftig. Penne er veleigna, den held seg luftig samtidig som sausen ligg som eit kremete, smaksrikt lag rundt den. Smakskombinasjonen ragu, parmesan og krema saus trur eg ikkje eg har møtt nokon som ikkje liker. Eller rettare sagt, elskar.

Framgangsmåte

Bolognese-ragu: Grovkvern oksehøgrygg, eller prøv å få dei som jobbar i kjøttdisken i butikken til å gjere det for deg. Det går greitt med vanleg kjøttdeig også. Hakk opp pancetta/bacon.

Artikkelen held fram under biletet.

OKSEHØGRYGG: Du kan kverne sjølv eller be butikken gjere det. Alternativt kan du kjøpe ferdig kjøtdeig.
OKSEHØGRYGG: Du kan kverne sjølv eller be butikken gjere det. Alternativt kan du kjøpe ferdig kjøtdeig.

Varm ein tjukkbotna kjele godt. Ha i olivenolje og kjøt, steik eit par minutt slik at kjøtet får litt farge og smakar steikt. Tilsett lauk, kvitlauk og gulrot i små terningar og steik alt i 2 minutt. Hell på vin og kok opp. Tilsett grovhakka tomat, tomathermetikk, salt, sukker, peperoncino og rosmarin. Skru ned varmen og kok raguen under lokk i 30 minutt. Ta av lokket og kok vidare i 20 minutt. No kokar raguen inn, og smaken blir forsterka betydeleg. Litt frisk olivenolje på toppen er alltid godt.

Artikkelen held fram under biletet.

GRØNSAKER: Det er mykje sunt og godt i ein bognase-ragu.
GRØNSAKER: Det er mykje sunt og godt i ein bognase-ragu.

Bechamel-saus: Smelt smøret i kjelen. Finhakk kvitlauk og fres den 10 sekund i smøret. Tilsett mjølet, som skal frese i 10 sekund mens du rør med ein visp. Trekk kjelen til side, hell i mjølk under omrøring. Når all mjølka er rørt inn, setjast kjelen tilbake på plata. Når sausen har kokt opp og tjukna under omrøring, tilsetjast finriven parmesan, finriven muskatnøtt, sitronsaft og salt/pepar. Hell bechamelen over nykokt pasta når den skal serverast. (Blir den tilsett for tidleg, trekk den inn i pastaen som blir tung og seig.) Dryss over meir riven parmesan og ramslauk eller rucola.

(©NPK)

Til toppen