FEST MED FLYNDRE: Dei saftige piggvarkotelettane er stekt på beinet. FOTO: Carl Martin Nordby /
 FEST MED FLYNDRE: Dei saftige piggvarkotelettane er stekt på beinet. FOTO: Carl Martin Nordby /

Vilt god kotelett

Den beste koteletten i verda finn du ikkje på grisen, men på villpiggvaren.

OPPDELING: Fisken delast først i to på langs, ein halv centimeter til høgre for stripa i fiskeskinnet.
OPPDELING: Fisken delast først i to på langs, ein halv centimeter til høgre for stripa i fiskeskinnet.

Er du så heldig å finne ein heil villpiggvar i ein fiskedisk eller i enden av fiskestonga, er det den perfekte unnskyldninga for å invitere venner eller familie til årets fiskemiddag. For betre fisk finn du ikkje i Noreg!

Mesteparten av piggvaren som vert servert på restaurantar og selt i butikkane, er frå oppdrett. Oppdrettspiggvaren er veldig god, men likevel berre ein skygge av den ville. Smaks- og strukturmessing kan ingen fisk i havet måle seg med villpiggvaren. Kjøtet er kritkvitt, konsistensen kompakt og fiberstrukturen fin. Sidan kjøtet er proppfullt av stivelse, held det seg saftig. Det kjennest meir som å skjere i kylling enn i fisk når du arbeider med villpiggvaren.

Piggvar er ei flyndre med fire filetar, to på kvar side. For å lage kotelettar kan det vere greitt å ha ei solid saks og ein bra «sagekniv». Det er litt finnar som skal klippast av, og nokre relativt kraftige bein som skal skjerast igjennom. Dette er ikkje ein operasjon du gjer med din skarpe japanske favorittkokkekniv.

Artikkelen held fram under biletet

SMØR: Aus over under steikinga.
SMØR: Aus over under steikinga.

Filetane er lange og slanke etter filetering, og kan fort få for mykje varme viss ein ikkje passar godt på. Du bør derfor steikje fisken på beinet, slik at han berre får roleg varme frå utsida. Idet fisken begynner å sleppe beinet, er konsistensen perfekt. I beina er det mykje stivelse som trekker ut under tillaginga, noko som bidrar til å halde kjøtet supersaftig.

Med denne førebuingsmetoden blir piggvarkjøtet så godt at tilbehøyr nærmast er overflødig. Nokre kvalitetskapers og piquillopaprikaer rulla i steikjeskya er saus og grønsak nok for meg.

Vil ein køyre meir tradisjonelt med saus og pottit, må det bli små, mjuke nypoteter kokt i saltvatn og ein enkel, krema vermutsaus. Vermut er ein frisk kvitvin som er oksidert, noko som gir sausen ein meir raffinert smak som står i stil med piggvaren.

Til toppen